Kuivaliha é um estilo de carne seca popular na Finlândia e em toda a Europa nórdica. A carne é preparada em tiras finas e seca ou defumada para obter uma textura dura e semelhante a couro. Geralmente lembra carne seca tanto na aparência quanto no sabor. Na maioria das vezes, o kuivaliha é feito com carne de rena, embora quase todos os animais grandes possam ser usados.
Em finlandês, a palavra kuivaliha é melhor traduzida como “carne seca”. A prática real de secagem geralmente deve ser feita de uma maneira bastante precisa, no entanto. Nem qualquer carne seca pode ser reconhecida como kuivaliha. Os snacks com esta designação são motivo de muito orgulho nacional na Finlândia e têm um lugar importante na cozinha tradicional finlandesa, em particular nas partes norte do país.
De modo geral, apenas certas partes de um animal podem ser usadas na preparação de kuivaliha. Músculos densos são melhores, geralmente na parte traseira e no topo de cada articulação da perna. Alguns tendões e fibras de conexão podem ser usados, mas o músculo geralmente é o mais limpo possível. O resultado final é um lanche incrivelmente magro, geralmente sem nenhuma gordura.
Os cozinheiros cortam o músculo em tiras de cerca de 2 cm de largura, que são então mergulhadas em salmoura por vários dias antes de serem penduradas para secar. O processo de secagem normalmente leva cerca de 5 semanas.
O povo finlandês tem comido esse tipo de carne seca há séculos. No extremo norte, especialmente nas comunidades que ficam no Círculo Ártico ou acima dele, a carne de rena já foi a principal fonte de alimento para a maioria dos habitantes. Os caçadores provavelmente começaram a secar o músculo duro em tiras para maximizar a matança e recolher o máximo possível de produtos de carne. O prato também era desejável porque não estragava e, portanto, era uma forma de preservar a carne morta em uma estação para durar na próxima.
A preparação tradicional exige que a carne seja seca ao ar livre, pendurada em longos tarugos de madeira de frente para o sol. Eles devem ser deixados sozinhos até que estejam completamente secos, geralmente em qualquer lugar de duas a três semanas. Na maior parte da Finlândia, a primavera é a única estação em que um cozinheiro consegue secar carne ao ar livre. Durante o outono e o inverno, o ar é tão frio que muitas vezes a carne congela antes de secar. Os insetos podem contaminar e consumir as faixas durante os meses mais temperados do verão.
Os cozinheiros mais modernos encontraram maneiras de modificar os métodos originais para que o lanche possa ser preparado durante todo o ano. Isso pode ser tão simples como uma sala de secagem interna envolta em vidro ou tão complexo quanto uma câmara de pressão com temperatura controlada. Alguns caçadores modernos também fumam sua carne. Isso se afasta da prática tradicional, mas muitas vezes empresta um produto final mais rico e saboroso. Por mais preparado que seja, a essência do lanche é a simplicidade.
A facilidade de produção permitiu que muitos fabricantes comerciais começassem a produzir a carne e a vendê-la em todo o norte da Europa. Para reduzir a confusão do mercado sobre a origem desses produtos, a União Europeia criou em 2010 o que é conhecido como uma “designação protegida” para kuivaliha que vem de renas nativas do norte da Finlândia. Essa designação, “Lapin Poron kuivaliha”, só pode ser aplicada à carne de rena finlandesa certificada e serve como um selo de autenticidade.