Vacherin Mont d’Or é um queijo sazonal especial feito na França e na Suíça, e disponível apenas entre meados de setembro e março. O queijo é feito com leite de inverno de vacas trazidas de suas pastagens durante a temporada. É parente de outros queijos da montanha, como o Emmentaler e o Gruyere, mas feito em rodelas bem menores e também com tratamento diferenciado, de modo que o queijo fica quase líquido quando totalmente maduro.
Alguns Vacherin Mont d’Or estão sob denominação de origem protegida, o que significa que são produzidos em uma região particular da Suíça, o Cantão de Vaud. Uma série de requisitos muito rígidos governam como ele pode ser feito, processado e manuseado, e o queijo produzido será cuidadosamente monitorado por uma parte certificadora independente para garantir que seja da mais alta qualidade possível.
Este tipo de queijo vem em uma caixa especial de pinho redonda com uma camada de papel manteiga por cima. Quando retirado, o queijo é envolvido por uma tira de bétula chamada sangle e uma casca vermelha aveludada. Os especialistas recomendam que o Vacherin Mont d’Or respire em temperatura ambiente por várias horas antes que os comensais cortem a casca não comestível e retirem o queijo macio de dentro. É um queijo muito delicado e deve ser guardado bem refrigerado antes de ser consumido.
O Vacherin Mont d’Or às vezes aparece sozinho como um queijo de sobremesa ou para barrar em biscoitos e frutas. Às vezes, é adicionado a saladas ou servido como parte do prato principal, especialmente servido com pequenas e delicadas batatas para alevinos. Alguns chefs também assam o queijo, servindo-o quente e pegajoso diretamente da casca.
Tanto os leites pasteurizados quanto os não pasteurizados, dependendo da região, são utilizados para a confecção dessa variedade de queijos. O leite é coalhado pela introdução de coalho e aquecimento da mistura, e a coalhada é acondicionada em forminhas cilíndricas altas com orifícios para que o soro possa escorrer. Depois de o queijo ter endurecido ligeiramente, ele é cortado em rodelas, que são circundadas com os cantos tradicionais e movidas para uma caverna de queijo para amadurecer. Durante as fases de maturação, as rodelas são giradas diariamente e escovadas com uma solução de salmoura. Após um mês, o queijo está pronto para venda e é embalado.
Vacherin Mont d’Or é um queijo muito original, com uma consistência quase líquida e um sabor rico e cremoso. O sangle e subsequente pinheiro emprestam-lhe um sabor ligeiramente adstringente, semelhante ao da floresta, considerado por muitos como delicioso e bastante distinto. Consumidores de queijo interessados em explorar sabores novos e interessantes provavelmente irão apreciar muito esta variedade especial.