A parte superior da carne é outra maneira de se referir ao corte de carne de prata que vem da região redonda, ou alcatra, primordial da vaca. Assim chamada por causa da tira de tecido não comestível ao longo de um lado do corte, muitas autoridades culinárias recomendam inicialmente uma torrefação lenta e úmida para o prata em uma panela fechada ou panela elétrica. Isso não significa que um rosbife não seria delicioso se preparado por outro método de retenção de umidade, como fazer carne enlatada ou uma longa e lenta refogada no forno.
O corte usado para fazer rosbife está entre os mais respeitados dos assados de alcatra. Silverside é a escolha mais usada em países como Austrália e partes da Europa para fazer carne enlatada, que na verdade é chamada de “silverside” em alguns desses lugares. Junto com todos os outros tipos de assados que vêm da alcatra, é magro, com menos de 4.5 g de gordura saturada por porção.
Assar um corte de prata, devido à sua textura potencialmente dura, mas saborosa, é melhor feito com um refogado lento e úmido ou Crock-pot. De acordo com uma tabela de preparação de carne produzida pelo Cattlemens ‘Beef Board e pela National Cattlemen’s Beef Association, a cobertura do rosbife deve ser preparada em panela elétrica e nenhum outro método. Isso envolve adicionar pedaços de vegetais como cenoura, alho, batata e aipo à panela com caldo e ervas frescas e, em seguida, colocar a carne por um dia inteiro, coberta e refogada em fogo baixo. Não só o rosbife será infundido com vapor aromático e potencialmente se desfará com um garfo, mas o mesmo acontecerá com os outros ingredientes da panela.
Se procura um assado de carne mais adequado para um secador, assado tradicional no forno, o teor de gordura é maior nos bifes e assados feitos a partir das partes menos trabalhadas da vaca. Isso inclui os primais do lombo, costela e lombo. Os cortes dessas seções podem ser muito mais caros, pois podem ser usados de outras maneiras na cozinha e preparados com muito mais rapidez.
Isso não significa, entretanto, que um rosbife não possa ser cozido se não houver uma panela elétrica disponível. No mínimo, uma esfregada rápida seguida de um longo refogado coberto no forno não estragaria a carne, apenas aumentaria sua maciez. Se for usado caldo suficiente, com a combinação certa de ervas e vegetais picados, o vapor aromático dentro da assadeira, ou mesmo do forno holandês, produzirá um efeito semelhante ao da panela elétrica, desde que o rego regular faça parte do regime.