O iniciador de tempeh é um ingrediente que foi inoculado com esporos específicos para que possa ser adicionado à soja para fazer o produto alimentício fermentado conhecido como tempeh. Um iniciador deve ser usado para garantir que o tipo correto de esporos se enraíze na soja para que tenham a melhor chance possível de produzir tempeh. Em condições incorretas, em vez de fermentar adequadamente, os grãos de soja podem, na verdade, ser sufocados por bactérias ou fungos indesejáveis que podem fazer com que se estraguem e se tornem não comestíveis. O resultado final do uso de um iniciador de tempeh na soja é um bloco de feijão fermentado que pode ser fatiado e usado no cozimento.
Existem duas variedades de esporos de fungos usados para fazer o iniciador de tempeh. Eles são Rhizopus oligosporus e Rhizopus oryzae. Ambos são encontrados na natureza e ocorrem normalmente no solo onde o fungo cresce. Algumas variações foram posteriormente cultivadas para serem mais favoráveis à produção e estão disponíveis comercialmente. Essas variações às vezes tentam produzir um produto mais consistente, tornando a cor do molde uniforme, ou podem ajudar a acelerar o processo de fermentação em certas circunstâncias.
Ao fazer o tempeh, há duas maneiras diferentes de os esporos iniciais serem introduzidos na soja. A primeira é usar um pequeno pedaço de tempeh de um lote anterior bem-sucedido que foi mantido vivo. Os esporos ativos no starter podem ser transferidos para um novo lote, muito parecido com um starter de pão. A maneira mais comum é usar um starter tempeh em pó (PTS).
O iniciador de tempeh em pó usa uma base de farinha de arroz ou soja moída que foram tratadas com os esporos corretos. O pó é fácil de transportar e pode ser facilmente adicionado a qualquer mistura. Outra vantagem é que o starter em pó pode ser armazenado por muitos meses em um freezer para preservar os esporos vivos.
Fazer tempeh diretamente de um iniciador de tempeh não é necessariamente um processo fácil e pode exigir atenção especial e, às vezes, equipamento especial. Para que o starter prospere com sucesso dentro da soja, a quantidade de umidade e a temperatura precisam ser controladas. Especificamente, os esporos precisam fermentar a 88 ° Fahrenheit (cerca de 31 ° Celsius) para obter os melhores resultados; temperaturas muito fora dessa faixa podem fazer com que os esporos morram ou não se reproduzam rápido o suficiente para sustentar a fermentação. Uma coisa que pode ser observada ao trabalhar com o iniciador de tempeh é que um mofo escuro e preto pode aparecer na superfície da soja. Essa cor escura é na verdade o resultado da reprodução do fungo e é um sinal de que ele está saudável.