A linguiça abruzesa é um tipo de linguiça italiana curada a seco mais conhecida por seu sabor picante. Uma verdadeira linguiça abruzesa contém carne de porco crua, grãos de pimenta branca e preta e ervas misturadas e é curada em fumaça e pimenta. Para adquirir o melhor produto, procure um espécime firme, com grão médio e textura densa. A salsicha deve estar enrugada e descolorida e pode apresentar algum mofo branco crescendo na superfície, mas nunca deve ter manchas marrons, bolsas de ar ou uma superfície dura. Evite linguiça cozida, irradiada ou congelada, que tem sabor inferior.
Este tipo de salsicha também é conhecido como salame Abruzês, Salame Abruzês ou Doce Abruzês, e é originário da região de Abruzzo, no leste da Itália. A maioria das salsichas rotuladas como Abruzzese são feitas fora desta região e não podem usar os mesmos ingredientes ou técnicas do produto tradicional. A cura a seco usada neste tipo de salsicha significa que às vezes é vendida como uma espécie de salame.
O Abruzês é feito com carne de porco crua fresca picada a finura média, bem como pimenta preta e branca e uma mistura de especiarias que varia de um produtor para outro. A mistura é enfiada em um invólucro natural e amarrada à mão ou à máquina. A linguiça Abruzesa cura então por exposição ao ar e fermentação interna, mas também é parcialmente defumada com madeira e pimenta, o que lhe confere um sabor característico de defumado e picante.
A verdadeira salsicha Abruzesa deve ser firme e ligeiramente difícil de cortar, com uma pele de aparência áspera que pode ser coberta com um molde branco pulverulento. A presença de bolor na superfície do enchido é uma parte natural da cura a seco e não indica deterioração, mas não deve haver bolor no interior. Nunca compre uma linguiça seca que seja macia, com bolhas de ar por dentro ou que pareça muito dura por fora, pois isso pode indicar contaminação por bactérias ou outros microorganismos. Guarde a linguiça em local fresco e seco antes de cortá-la e na geladeira após romper a casca.
Nem todas as carnes rotuladas como linguiça Abruzesa são produzidas com técnicas tradicionais. Alguns produtos passam por cozimento, congelamento ou irradiação para eliminar potenciais contaminantes e para melhor atender às regulamentações de segurança alimentar. Essas técnicas alteram o sabor da carne, no entanto, e são evitadas pelos fabricantes tradicionais de embutidos. Os métodos corretos de cura a seco produzem uma linguiça segura, sem bactérias ou outros contaminantes dentro, sem interferir no sabor.