Oscypek é um tipo de queijo polonês defumado tradicionalmente feito apenas nas montanhas Tatra. Feito à mão com leite de ovelha da montanha não pasteurizado em pequenas fazendas locais, a tradição de fazer este queijo permaneceu praticamente a mesma desde o século XIV. Vendido sazonalmente sem embalagem ou rótulo, oscypek é encontrado quase exclusivamente nos mercados locais.
Em 2004, havia apenas 102 fazendas que produziam 224 toneladas desse queijo. O queijo é feito em cabanas, chamadas basutzka, que possuem fogueiras permanentes e são mantidas excepcionalmente limpas. Todas as etapas do processo de fabricação do queijo, desde o processamento do leite até a defumação dos queijos acabados, ocorrem nessas cabanas.
As ovelhas são mantidas do lado de fora de maio a setembro. Nos meses mais frios, eles são mantidos em abrigos. A área montanhosa em que vivem é relativamente livre de poluição e não usa fertilizantes químicos. As ovelhas são ordenhadas duas ou três vezes ao dia.
Para retirar o soro de leite, os queijeiros amassam à mão todos os queijos. Oscypek é amassado em formas de fuso, e cada fuso requer cerca de uma hora de amassamento. Assim que a mistura estiver concluída, o fabricante pressiona um anel de madeira na parte mais espessa do queijo, criando um padrão distinto que serve como marca do fabricante. Depois de marcado, o queijo é colocado em solução de salmoura e salgado por 24 horas. Finalmente, é pendurado nas vigas da cabana para fumar.
Os queijos acabados pesam entre 21–28 onças (600–800 gramas) e têm cerca de 3–3.5 polegadas (8–9 cm). Eles têm tons de amarelo a laranja, sua coloração depende do tipo de madeira usada para fumá-los. Oscypek tem sabor a castanha defumada. Muitas vezes, é grelhado e servido com cerveja, vinho ou às vezes vodka.
Devido à popularidade deste queijo, foi criado um oscypek não tradicional, às vezes referido como oscypek falso. Este queijo é feito com leite de vaca e vendido durante todo o ano. O queijo não tradicional também pode estar disponível em áreas onde o verdadeiro queijo não está. Como no queijo tradicional o leite de ovelha não é pasteurizado, existem restrições onde o verdadeiro oscypek pode ser vendido, e muitas lojas oficiais não podem vender o queijo tradicional.
Em 2008, o oscypek foi o primeiro produto polonês a obter o status de Denominação de Origem Protegida da União Europeia, que visa proibir os produtores de usar o nome “oscypek” para qualquer queijo não feito nas montanhas Tatra usando este processo feito à mão. O status não proíbe o uso de leite de vaca no processo, portanto, uma organização chamada Fortaleza foi criada para ajudar a garantir que os fazendeiros locais produzam queijos oscypek tradicionais.