Cioppino é um ensopado de peixe popular tanto nas costas dos Estados Unidos quanto na Itália, de onde vem a palavra cioppino. A inspiração italiana para o cioppino é conhecida como zuppa di pesca, ou “sopa de peixe”. Muitos cioppinos são feitos com um enfoque regional, integrando ingredientes como o caranguejo Dungeness em São Francisco ou a lagosta no Maine. Cioppino é semelhante ao bouillabaisse, um ensopado de frutos do mar francês, embora geralmente não inclua açafrão, um ingrediente vital da bouillabaisse.
Cioppino foi supostamente inventado em San Francisco por pescadores ítalo-americanos criando versões americanizadas de ensopados de frutos do mar em casa. Cioppino é caracterizado por uma ampla mistura de frutos do mar extremamente frescos, que pode incluir mexilhões, amêijoas, vieiras, linguado, robalo, camarão ou qualquer outra coisa que o cozinheiro possa obter. Os verdadeiros ingredientes do cioppino mudam de dia para dia, dependendo dos peixes disponíveis e da localização do cozinheiro.
Ao selecionar peixes, certifique-se de que eles foram capturados naquele dia e manuseados no gelo desde que foram retirados do oceano. O ideal é que o peixe seja armazenado sob gelo, de modo que, ao derreter, leve as secreções para longe, em vez de coletá-las sob o peixe. O armazenamento sob gelo também garante que o peixe permaneça uniformemente resfriado e não seja exposto a potenciais contaminantes transportados pelo ar. Os peixes nunca devem cheirar a peixe ou serem viscosos ao toque. O peixe cozido nunca deve ser armazenado no mesmo estojo com o peixe cru.
O marisco deve ser aberto e armazenado em recipientes com ranhuras, para que, à medida que urina e excreta, esses materiais sejam transportados, não cozidos com a comida. Quando batido, o marisco deve fechar.
Os mercados dos fazendeiros costumam ser um excelente recurso para peixes de alta qualidade. Como o peixe é a base de um cioppino, vale a pena investir nos melhores peixes possíveis, para a tua saúde e para o sabor da comida. Esteja ciente também de que alguns peixes podem ser ricos em mercúrio, especialmente o peixe-espada e outros peixes gordurosos. Você deve minimizar a ingestão desses peixes.
Para fazer cioppino, comece preparando e pré-cozinhando os frutos do mar. Cozinhe o marisco no vapor, reservando a água, e cozinhe no vapor o resto do marisco. Refogue a cebola e o alho no azeite, adicionando cogumelos, pimentão e outros vegetais, se tiver vontade. Misture com sal, pimenta vermelha e pimenta preta rachada antes de adicionar vinho tinto ou branco e pasta de tomate. Adicione o caldo de marisco e cozinhe, coberto, por 30 minutos.
Coloque os frutos do mar em uma panela, começando com caranguejo ou lagosta aparados, se tiver, adicionando os pedaços de peixe e colocando o marisco por cima. Se estiver ficando sem espaço, você pode cortar o marisco pela metade, deixando apenas a parte inferior da casca no ensopado e descartando o resto. Despeje o molho sobre a mistura de frutos do mar e cozinhe por oito a dez minutos.
Despeje a comida diretamente da panela, refrigerando imediatamente as porções não servidas. Enfeite com salsa ou coentro e limão. Pão francês crocante também é um excelente acompanhamento.