Rogan josh é um tipo de curry indiano que se distingue pelo molho vermelho espesso e saboroso e pela carne tenra. Está associada à região da Caxemira na Índia, embora na verdade possa ter sido introduzida no país pelos Moghuls. Geralmente, consiste em cordeiro ou cabra cozida lentamente em óleo, iogurte e uma mistura de muitas especiarias diferentes. Apesar de sua tonalidade vermelha intensa, geralmente não é um curry particularmente ardente. Rogan josh continua a ser um prato comum no norte da Índia e também é um item de menu popular em restaurantes indianos na América do Norte e na Europa.
A maioria das pessoas atribui rogan josh à região da Caxemira, no norte da Índia. Alguns argumentam, no entanto, que foi realmente apresentado ao povo da Caxemira pelos Moghuls. Quaisquer que sejam as verdadeiras origens do prato, seu nome dá uma dica sobre a técnica de preparo e também sobre sua aparência. Rogan se traduz em manteiga clarificada ou óleo em persa, referindo-se à maneira como a carne e os temperos são cozidos, enquanto josh significa quente ou ardente, referindo-se à cor vermelha profunda do prato.
Para preparar o rogan josh, a maioria dos cozinheiros começa por dourar a carne de sua escolha – tradicionalmente de cordeiro ou cabra – em manteiga clarificada, conhecida na culinária indiana como ghee. A carne é então removida e vários temperos – geralmente incluindo alho, gengibre, pimenta, cardamomo, cravo, canela, louro, pimenta, coentro, cominho e pimenta vermelha – são adicionados à manteiga quente em estágios. Em seguida, a carne é devolvida à panela junto com o iogurte natural. A panela é então tampada e seu conteúdo é cozido em fogo baixo por uma hora e meia, ou até que a carne fique bem macia.
Existe um grande número de variações de rogan josh. Por exemplo, alguns cozinheiros adicionam tomates picados finamente ou purê de tomate às suas receitas. Outros incluem páprica em sua mistura de especiarias. Essas adições alteram o sabor do prato e intensificam sua cor vermelha.
Hoje, rogan josh continua popular no norte da Índia e também é um item básico do menu em restaurantes indianos na América do Norte e na Europa. Sua popularidade no mundo ocidental pode ser devida em parte ao fato de ser muito saboroso, mas não intensamente picante. Mesmo assim, quando solicitados, a maioria dos restaurantes ajustará o paladar do prato de acordo com o paladar do cliente. Freqüentemente, o rogan josh é servido com arroz basmati puro ou temperado, o pão macio conhecido como naan, ou ambos.