Batatas Anna, ou Pommes Anna, como é referido nos livros de receitas franceses, é um prato clássico francês geralmente servido com carnes assadas e aves. É conhecido por seus ingredientes simples, preponderância da manteiga, texturas maravilhosas e apresentação elegante. Um número significativo de cozinheiros domésticos reluta em preparar Batatas Anna com base em sua preparação meticulosa e etapas de trabalho intensivo.
A história de Batatas Anna remonta ao reinado de Napoleão III na França. Adolph Duglere, célebre chef da época e ex-aluno do lendário chef Careme, teria criado o prato quando era chef do Café Anglais, geralmente considerado o melhor restaurante de Paris durante todo o século XIX. Ele teria batizado o prato em homenagem a uma grande cocotte, ou grande dama da época. Nunca foi confirmado qual dama foi a homenageada, embora as três principais candidatas tenham sido Anna Untel, Anna DesLions e a atriz Dame Judic, cujo nome verdadeiro era Anna Damiens.
A receita original de Batatas Anna, e a popularizada pela falecida chef Julia Child, pede grandes quantidades de manteiga derretida sem sal. As variações modernas da receita geralmente reduzem significativamente a quantidade de manteiga necessária. No entanto, um número considerável de tradicionalistas insiste que a abundância de manteiga é necessária para produzir uma representação precisa do prato original.
Embora os ingredientes da Batata Anna normalmente incluam apenas manteiga, batata, sal e pimenta, seu nível de dificuldade de preparação é normalmente classificado de intermediário a alto. Tal como acontece com o conteúdo de manteiga, as versões revisadas omitem algumas etapas para simplificar. Em geral, os fãs da culinária francesa clássica acreditam que seguir a receita original é a única maneira de criar uma verdadeira Anna de Batatas.
A receita convencional pede que as batatas descascadas cruas sejam cortadas em fatias muito finas. Uma ferramenta de fatiar de cozinha chamada mandolina normalmente faz o melhor trabalho na criação de fatias finas e uniformes. As batatas fatiadas são dispostas em camadas ordenadamente em uma frigideira pesada de lateral reta com cerca de 6 a 8 centímetros de diâmetro, com cada camada polvilhada com sal e pimenta. Uma frigideira de ferro fundido é comumente preferida por suas capacidades uniformes de calor e tostagem.
Manteiga derretida sem sal é então derramada sobre as batatas até que estejam quase cobertas. Nesse momento, deve-se decidir por cozinhá-los no forno ou em cima do fogão. Assim que as batatas estiverem bem douradas no fundo e cozidas o suficiente para formar um bolo sólido, elas devem ser viradas e douradas do outro lado. Este procedimento normalmente envolve virar o bolo de batata em um prato e invertê-lo de volta na assadeira.
Este procedimento de viragem é repetido a cada dez minutos até que as batatas estejam uniformemente douradas em todos os lados e cozidas. No final do tempo de cozimento, o prato é invertido em um prato de servir e deixado em repouso por alguns minutos. No final do período de descanso, é normalmente cortado em fatias para servir.