A sopa de beterraba, quente ou fria, é servida há séculos nas regiões da Europa Central e Oriental. Enquanto muitas receitas de sopa de beterraba pedem outros vegetais, como repolho, cenoura, tomate ou até maçã, muitas pessoas preferem a pureza descomprometida de uma sopa feita principalmente de beterraba fresca e coberta com um bocado de creme de leite ou iogurte. A sopa de beterraba, ou borscht, uma tradição culinária muito apreciada entre os eslavos, poloneses e judeus asquenazes, tornou-se popular em muitas outras partes do mundo.
A sopa de beterraba mais simples é feita fervendo beterrabas picadas junto com cebola e alho até que as beterrabas amoleçam. Os vegetais são purificados e colocados em um prato robusto. Uma apresentação mais fina, mais semelhante ao consomê, pode ser obtida deixando-se cozinhar os vegetais até que se desfaçam, após o que os pedaços são esticados. Essas sopas oferecem seus sabores igualmente bem quando servidas quentes ou frias.
Entre as muitas variações de sopa de beterraba estão aquelas que contêm outros vegetais de raiz. Algumas diferenças regionais incluem sopas que suavizam a rica cor vermelho-rubi da beterraba pura com repolho branco. Outro parceiro comum é a batata. Nabos, rutabaga ou outras raízes vegetais com amido adicionam seus próprios sabores e variações de textura.
Embora a maioria das sopas de beterraba contenha apenas vegetais, alguns cozinheiros incluem carne. Carne de vaca ou porco em cubos podem ser adicionados à sopa de beterraba, fazendo um prato principal rústico semelhante a um guisado. Em algumas regiões, o frango é usado. Na Polônia e em áreas próximas, o bacon é frequentemente adicionado como guarnição ou cozido no corpo da sopa. Outra fonte de proteína é encontrada no ovo picado, que é espalhado na tigela de sopa por cada comensal.
Seguindo a tradição, alguns cozinheiros insistem que uma verdadeira sopa de beterraba deve ser acompanhada por uma nota aguda aguda e ácida. A maneira mais fácil de conseguir esse gosto azedo é temperar a sopa com limão ou vinagre. Os puristas, no entanto, deixam a sopa descansar por até uma semana para ganhar uma camada naturalmente ácida.
Quer seja amassada ou servida como guisado, a sopa de beterraba está no seu melhor quando acompanhada por um pão saudável. Pão preto russo, centeio pesado ou pão de trigo com grãos e sementes germinados são perfeitos para limpar até a última gota. O pão de massa fermentada ecoa e aprofunda o sabor de uma sopa de beterraba azeda. Como alternativa, algumas variações regionais preparam e servem a sopa com bolinhos ou batatinhas cozidas.