Um molho de panela é um molho que é feito com os sabores concentrados deixados no fundo de uma panela após o cozimento de carnes, vegetais ou peixes. Esses molhos são a base de muitas cozinhas, porque são intensamente saborosos e podem ser manipulados de várias maneiras. Além de saborosos, esses molhos também são convenientes, pois removem com eficiência as crostas das panelas, facilitando a limpeza.
Quando você cozinha os alimentos em uma panela, conforme eles cozinham, eles tendem a caramelizar, especialmente quando cozidos em fogo alto. O resultado é uma crosta densa e escura no fundo da panela. Cozinheiros que não estão familiarizados com molhos podem cometer o erro de descartar esta crosta, depois de lutar para limpá-la, mas na verdade a maior parte do sabor de um prato muitas vezes concentra-se no material que fica para trás, conhecido como “fond . ” Os molhos utilizam o fond para criar um molho para o alimento que acabou de ser cozido na frigideira.
Existem várias maneiras de fazer um molho na frigideira, e algumas são bastante complexas. A versão mais básica é feita simplesmente descascando a panela com um líquido como vinho, água, caldo ou suco de frutas. Quando uma panela é desengordurada, o líquido é colocado na panela enquanto se mantém moderadamente quente, e o líquido solta o fond caramelizado, dissolvendo-o e criando um molho saboroso que pode ser concentrado reduzindo, cozinhando o molho até engrossar.
Também é possível adicionar coisas ao molho da frigideira, como manteiga ou óleo, caldos concentrados, vegetais secos que terão um sabor concentrado e respingos da frigideira e outros restos da comida durante o cozimento. Alguns cozinheiros também adicionam coisas como ervas, natas e temperos ao molho da panela para criar um sabor específico desejado.
Como o molho da panela contém a essência concentrada de um alimento, muitos cozinheiros preferem mantê-lo simples, permitindo que o sabor natural brilhe, em vez de obscurecê-lo com uma longa lista de ingredientes. O molho da frigideira pode ser feito de frigideiras salteadas e também de assadeiras; Molhos de panela são ótimos com coisas como frango assado e peru, concentrando o sabor do prato e ajudando a manter a carne úmida.