O chocolate holandês processado, também conhecido como chocolate em pó, é criado pela adição de álcali ao cacau natural em pó. O álcali contido no chocolate suaviza o sabor, resultando em um cacau mais suave e escuro. Algumas pessoas acreditam que assar com chocolate de processo holandês em vez de cacau natural produz um resultado final diferente, porque a alcalinidade pode afetar o fermento na receita.
O processo holandês foi criado por Coenraad Johannes van Houten, um chocolatier holandês. Acredita-se que o pai de Van Houten tenha inventado o processo original de remoção da gordura do cacau dos grãos de cacau moídos usando uma prensa hidráulica. Muitas pessoas acreditam que os avanços que esses dois fizeram transformaram a forma como o chocolate é usado.
O pó de cacau natural geralmente é criado usando o processo Broma. Este método remove a manteiga de cacau dos grãos de cacau que foram moídos, deixando para trás uma substância que pode ser transformada em pó de cacau. O processo Broma gera um cacau em pó natural, ligeiramente amargo, de cor avermelhada e forte no sabor de chocolate.
O chocolate de processo holandês foi misturado com álcali, o que altera suas propriedades em um certo grau. Depois que o cacau foi debulhado, muito do amargor se dissipou, o sabor é mais suave e a cor é mais escura do que a de sua contraparte natural. Muitas pessoas acreditam que este chocolate produz um produto assado de melhor sabor, com uma cor de chocolate escuro mais atraente e profunda. Além disso, contém menos manteiga de cacau, o que significa que é mais solúvel em vários líquidos.
Alguém que está assando deve anotar se uma receita pede cacau em pó natural ou chocolate holandês de processo. Algumas receitas podem ser alteradas um pouco com o uso do cacau incorreto. Muitos cacaus são rotulados como processo holandês, mas na verdade são uma mistura de chocolate natural e chocolate puro, portanto não são um verdadeiro chocolate de processo holandês. É aconselhável que um indivíduo verifique a lista de ingredientes no cacau de processo holandês para ter certeza de que uma substância alcalina está listada.
Às vezes, encontrar o verdadeiro chocolate desnatado pode ser difícil. Se o chocolate de processamento holandês for necessário, mas não estiver disponível, um substituto adequado pode ser feito adicionando uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio ao cacau em pó natural. Da mesma forma, quando o cacau processado holandês é o único tipo disponível, mas o cacau natural é necessário, o creme de tártaro pode ser adicionado para produzir um substituto processado holandês. Muitas pessoas acreditam que não é necessário seguir essas etapas, porque geralmente os dois cacau podem ser usados de forma intercambiável.