Maceração se refere a embeber ou embeber uma substância para que ela amoleça. Na culinária, a maceração é usada para refrescar os alimentos desidratados, dar sabor a vários ingredientes e, na produção de vinho, quando as uvas são fermentadas em seu próprio suco recém-espremido. As mais variadas receitas pedem maceração, desde molhos de fruta para sobremesas a molhos saborosos para os pratos principais. Os líquidos de maceração também podem ser usados para a conservação de alimentos, como é o caso das cerejas marasquinas, que são maceradas no líquido com o qual são embaladas.
Em latim, maceratus significa “suavizar”. O termo é usado em uma ampla gama de profissões, da química à medicina, mas todos os usos se referem de uma forma ou de outra ao abrandamento. Na culinária, a maceração também adiciona sabor aos alimentos, por meio do uso de agentes aromatizantes no líquido de maceração. Muitas tradições culinárias incluem a maceração em algumas de suas receitas.
Quando a fruta é macerada, geralmente é levemente esmagada e polvilhada com coisas como açúcar, especiarias e suco de limão. Um prato popular de frutas maceradas é um molho que é feito misturando morangos, vinagre balsâmico e açúcar. Após várias horas de maceração, o molho pode ser derramado sobre bolos ou sorvete. Os morangos têm uma doçura natural que é temperada pela acidez do vinagre balsâmico para formar um molho incrivelmente complexo com camadas de sabor.
Outros ingredientes também podem ser macerados. Carnes, por exemplo, podem ser embebidas em uma mistura de líquidos e temperos para mariná-las antes de cozinhar. As carnes marinadas ficam mais macias com o processo de maceração e também ficam saturadas de sabor, pois a carne absorve o líquido aromatizado, permitindo sua penetração total. Os vegetais também podem ser marinados em vários molhos antes de assar ou grelhar.
O álcool é frequentemente usado na maceração, pois ajuda a amaciar os alimentos e pode servir como veículo para dar sabor, uma vez que muitos sabores são solúveis no álcool. Alimentos macerados em álcool também têm um toque distinto que algumas pessoas acham bastante agradável, especialmente quando combinados com sobremesas.
Quando você macerar comida, fique de olho nela. Se os alimentos ficarem de molho por tempo suficiente, eles começarão a se decompor e a se tornarem pastosos, o que não é desejado. A refrigeração pode ajudar a desacelerar o processo de amaciamento e manter seus alimentos livres de bactérias. Com coisas como frutas, experimente as frutas para testar a textura; carnes maceradas podem ser picadas com um garfo para determinar a textura. Um pouco de coloração cinza na carne ensopada não é motivo de preocupação; carnes extremamente pastosas ou carnes com manchas esverdeadas ou obviamente mofadas devem ser descartadas.