A manteiga clarificada, chamada de ghee na culinária indiana, é um tipo de manteiga líquida e de cor dourada transparente. É a manteiga da qual grande parte da umidade adicional e dos sólidos do leite foram removidos por meio de um processo cuidadoso de aquecimento e coação, às vezes chamado de processamento. O ghee pode ser conservado por vários meses na geladeira, tende a ser um pouco menos calórico e é usado em uma variedade de molhos ou apenas como molho. A lagosta não seria a mesma sem ser mergulhada na manteiga clarificada com que normalmente é servida.
Embora você possa ocasionalmente comprar ghee nos mercados asiáticos ou indianos, também é muito fácil de fazer em casa. Você deve começar com manteiga sem sal, pois o sal pode atrapalhar o processo de clarificação. Você pode fazer manteiga clarificada em lotes pequenos ou grandes, com literalmente um cubo de cada vez ou vários quilos de cada vez. Como os sólidos do leite são removidos, você vai acabar com menos manteiga do que no início, então você pode querer ter isso em mente e fazer uma quantidade um pouco maior do que o necessário. Além disso, você pode armazenar qualquer manteiga clarificada não utilizada na geladeira para a próxima vez que precisar.
As receitas para fazer manteiga clarificada diferem ligeiramente. Todos precisam aquecer a manteiga, então alguns sugerem retirar a espuma que começa a se formar na parte superior à medida que a manteiga chega perto do ponto de ebulição. Um método mais simples é simplesmente diminuir o fogo na manteiga para ferver quando ela começar a espumar. Isso fará com que a espuma, que é na verdade pequenos sólidos de leite, caia no fundo da panela. Assim que a manteiga ficar dourada, basta passar a manteiga por uma peneira para coletar os sólidos do leite. Filtros de papel para café funcionam muito bem se você não tiver um coador fino. Uma vez que a manteiga é coada, ela é considerada clarificada.
Muitas pessoas gostam de usar manteiga clarificada como óleo de cozinha. É assim que é freqüentemente usado na Índia e em muitas outras cozinhas. Ao contrário da manteiga não clarificada, o ghee tem um ponto de defumação muito mais alto, por isso pode ser usado em pratos que exigem um cozimento mais longo ou temperaturas quentes, sem se preocupar com dourar muito rápido ou queimar. Alguns chefs, porém, acham que a manteiga clarificada é menos saborosa do que a manteiga não processada. Outros acham o sabor mais leve do ghee altamente atraente.
Algumas cozinhas nacionais adicionam ervas ao ghee para produzir um óleo com infusão de ervas. Na Etiópia, a manteiga clarificada geralmente é servida com a adição de alho e gengibre. Da mesma forma, na culinária francesa, pratos como escargot são geralmente servidos ou cobertos com alho e ghee de salsa.