Milho seco é aquele que teve a umidade removida sob aquecimento lento e baixo. Os resultados são pequenos grãos de milho amarelo-dourado e muito duros. Esse tipo de milho tem vida útil de até um ano, desde que armazenado em local fresco e seco. Não precisa de refrigeração para permanecer fresco e deve ser reidratado por apenas alguns minutos antes de ser consumido. Os cozinheiros que procuram métodos de preservação sem conservantes químicos podem até fazer milho seco em casa.
Quase qualquer receita de milho pode usar milho seco. Uma imersão de 15 minutos em água em temperatura ambiente deve ser adequada para trazer a maioria dos grãos secos de volta à sua forma original. A secagem simplesmente remove a água do milho, portanto, o encharcamento a restaura. Depois de concluído, os cozinheiros podem escorrer o milho, remover os grãos que não reidrataram e continuar com a receita normalmente.
Os cozinheiros caseiros que querem fazer milho seco estão com sorte, geralmente é um processo simples com poucas etapas. A primeira é descascar o milho fresco removendo as folhas e os fios de seda que envolvem cada espiga. Em seguida, escalde o milho submergindo-o em água fervente por cerca de três minutos e depois mergulhe-o em uma tigela cheia de água gelada. A fervura sela o sabor e os nutrientes do milho, enquanto o banho de gelo impede que o milho continue cozinhando.
Cortar os grãos da orelha geralmente torna mais fácil medir e reidratar mais tarde. O cozinheiro deve segurar cada orelha verticalmente, geralmente pela extremidade mais grossa, e equilibrar na ponta estreita. Uma faca afiada normalmente desliza facilmente para baixo por toda a orelha, da extremidade mais larga à mais estreita, cortando os grãos em fileiras perfeitas. Os cozinheiros devem ter cuidado para não cortar a espiga em si porque é dura e mastigável. O corte horizontal, na base dos grãos, geralmente orienta a faca ao longo da parte externa da espiga.
Espalhar os grãos em uma única camada em assadeiras forradas de pergaminho é o próximo passo. Um forno pré-aquecido a cerca de 150 ° F (cerca de 65 ° C) deve secar o milho completamente em 10 a 12 horas. Aqueles que não podem ficar em casa por tanto tempo podem secar o milho em etapas, colocando-o no forno por duas a quatro horas seguidas no espaço de vários dias. Quando terminar, o milho seco pode ser colocado em recipientes herméticos ou sacos plásticos. Os sacos selados a vácuo às vezes mantêm o milho seco fresco por até três anos.