Fra diavolo, um termo italiano que significa “irmão diabo”, é o nome dado a vários molhos picantes, geralmente à base de tomate, usados na culinária italiana americana. Embora alguns molhos fra diavolo sejam preparados e servidos sobre massas sem outras adições, a maioria é preparada com um ou mais tipos de marisco. Muitos restaurantes italianos nos EUA oferecem pratos como camarão, vieiras ou lagosta à diavolo.
Embora às vezes seja referido como uma especialidade mediterrânea, não há dúvida de que o molho fra diavolo, popular nos milhares de restaurantes italianos da América, foi realmente desenvolvido nos Estados Unidos. Embora existam pratos quentes chamados “devilled” ou “alla diavolo” em outras regiões da Europa, não há tradição semelhante na culinária do sul da Itália. Além disso, o tempero robusto da maioria dos molhos fra diavolo é suficiente para dominar muitos crustáceos delicados, especialmente lagosta ou vieiras. Esta combinação seria improvável dentro da tradição culinária mediterrânea.
Em toda a grande variedade desses molhos, os ingredientes comuns são azeite de oliva e alho. A maioria das receitas também pede tomates, enlatados ou frescos. Se forem usados tomates enlatados, alguns chefs pedem que se rale uma pequena cenoura para “cortar” o sabor do tomate enlatado. Ervas tradicionais italianas, como orégano, salsa e manjericão, são utilizadas em praticamente todas as receitas, e as cebolas são quase tão onipresentes quanto.
Se os tomates não forem usados no molho, geralmente se usa caldo de frango ou peixe como base. O molho é engrossado com uma variedade de substâncias, de roux a iogurte. Vinho ou xerez, ou ambos, são usados como agentes aromatizantes, assim como outros ingredientes tradicionais, como anchovas. Quando solicitados, o aipo e os pimentos doces picados finamente são salteados e adicionados ao molho para dar sabor e textura.
O que diferencia os molhos fra diavolo de outros molhos é seu sabor picante. Tradicionalmente, os flocos de pimenta vermelha esmagados são a principal fonte desse calor. Algumas receitas contemporâneas, porém, pedem outras pimentas e molhos picantes, especialmente chiles e molho picante Sriracha. Muitas receitas modernas também incentivam a moderação do nível de picante quando o delicado marisco é um ingrediente e o uso do próprio marisco no preparo do caldo, à maneira de uma bisque.
Embora a maioria dos molhos fra diavolo seja servida simples ou com marisco, não há razão para restringi-los a esses ingredientes. Frango, boi e porco, e as salsichas feitas com eles, resistem muito bem ao molho fra diavolo mais apimentado. Algumas receitas pedem a inclusão dessas carnes no molho; mais frequentemente, porém, as carnes são grelhadas separadamente e o molho é regado sobre elas apenas quando servido.