Wasabi é um condimento culinário de origem japonesa mais intimamente associado ao sushi, um pouco dele espalhado entre uma fatia de frutos do mar crus e um pedaço de arroz com sabor de vinagre. Feito de fresco, é a raiz da comumente chamada planta de raiz-forte japonesa, ralada em uma pasta úmida. A planta, entretanto, é muito difícil de cultivar comercialmente e transportar recentemente. Como resultado, o pó de wasabi é a forma mais amplamente distribuída do produto. Além disso, geralmente nem é feito de wasabi real.
Mesmo no Japão, ou em alguns outros países que cultivaram a planta com sucesso, a raiz fresca de wasabi raramente está disponível e é muito cara quando vendida. Um tubo espremido de wasabi é mais comum, mas uma vez que a raiz é ralada, o wasabi rapidamente começa a perder sua pungência característica. Quaisquer “pastas frescas” comerciais terão, portanto, sido reformuladas com conservantes e aromatizantes. É mais provável que você encontre o pó de wasabi em vez disso, embalado em pequenas latas, nos mercados étnicos locais, e o único conselho para escolher o melhor é ler sua lista de ingredientes.
O wasabi fresco tem uma cor verde pálida, mas oxida muito rapidamente, tornando-se mais marrom. Seu sabor é difícil de descrever, um tanto terroso e herbáceo. Intimamente relacionado com a raiz vegetal comum do rábano, o cientificamente chamado Wasabia japonica também contém os chamados óleos de mostarda, que irritam as passagens nasais e seios da face quando comidos. Algumas pessoas estremecem e reclamam que seu efeito é doloroso.
Ao escolher o seu pó de wasabi, é importante ter em mente que a maioria das preparações vendidas em mercados públicos não é realmente feita com wasabi. Eles são um pó do rábano mais comum, feito de verde com corante alimentar artificial. Às vezes, são mostarda em pó, também de cor verde. Isso não deve dissuadi-lo, entretanto, de comprá-lo. Exceto nos restaurantes de sushi japoneses mais caros, a maioria dos estabelecimentos usa esse pó de wasabi.
Se você conseguir encontrar o pó de wasabi cuja embalagem só lista seu ingrediente como “raiz-forte japonesa”, talvez com um pouco de amido de milho para manter o pó seco, você está com sorte. Outra indicação do verdadeiro wasabi será se a origem de fabricação está listada como Japão, Nova Zelândia, China ou Taiwan. Esta é a sua melhor escolha absoluta.
Mais uma vez, inspecionando a lista de ingredientes, sua segunda melhor escolha será uma mistura de raiz-forte japonesa com mostarda ou pó de raiz-forte comum. Este último tende a ser a combinação de sabor mais potente. Ambos provavelmente listarão a adição de corante alimentar verde e talvez amarelo. Por último, se a embalagem não contém wasabi real, sua melhor escolha é raiz-forte em vez de pó de mostarda como substituto.
Para fazer o wasabi, adiciona-se água e mistura-se aos poucos com o pó até formar uma pasta espessa e um tanto arenosa. É um complemento comprovado para o molho de soja e muitos tipos de frutos do mar. Cozinheiros criativos descobriram outros usos para o wasabi, como em molhos e temperos, tratando o condimento de maneira semelhante à pasta de mostarda. Se você for usar wasabi em sua cozinha, há uma regra de precaução muito importante; quase nunca você deve usar ou servir em grande quantidade.