Picles e suco de picles são a base de uma sopa tradicional russa chamada rassolnik, uma receita que tem a reputação de ter propriedades curativas para a ressaca. Embora estilos vegetarianos sejam feitos, a maneira clássica de preparar este prato de seis séculos é com rins de porcos ou vacas, ou apenas alguns fígados de galinha. Ao longo do caminho, outros ingredientes de sopa mais universalmente aceitos são frequentemente adicionados, como batatas, cenouras, cebolas, cevada, pedaços de peito de frango e uma mistura de ervas.
Antes conhecido como kalya, o rossolnik evoluiu como uma forma russa de apresentar um favorito da culinária local – o pepino em conserva. Para preparar o prato, a maioria dos chefs começa fazendo um caldo, geralmente fervendo os ossos de qualquer carne que será usada com um pouco de cebola, alho, louro, sal e pimenta e, em seguida, coando o líquido. Outros apenas compram caldo de frango, carne bovina ou vegetal.
Cozinhar os rins para o rassolnik exige precisão e cuidado, senão a toxicidade dos órgãos poderia ser transferida para o prato. Isso significa ferver todos os rins com gordura aparada em água por cerca de 10 minutos ou mais e, em seguida, jogar fora a água. Os rins são então cozidos por mais uma hora em uma panela de água fresca, e então essa água pode ser adicionada ao caldo para misturar os sabores, enquanto os rins são cortados em pedaços pequenos.
Enquanto os rins estão cozinhando, muitos chefs começam a preparar os ingredientes restantes para o rassolnik. Legumes picados como cenouras, mais cebolas, aipo e batatas são “suados” em uma panela e depois adicionados ao caldo. A cevada também é frequentemente adicionada neste ponto.
Os picles vêm quase por último na preparação do rassolnik. Eles são descascados, cortados em pequenos cubos e suados na mesma panela que os outros vegetais. Quando as batatas estão prontas para comer, os picles são adicionados à sopa, junto com ervas como coentro, coentro, tomilho e salsa. Deixados no caldo por muito tempo, esses ingredientes perdem qualquer sabor.
Tal como acontece com outra sopa russa popular, o shchi centrado em repolho, rassolnik é frequentemente guarnecido com creme de leite e um pouco de endro picado, que complementam o sabor de picles azedo. Alguns tornam a sopa mais azeda mergulhando as cascas de picles em água fervida por cerca de 10 minutos e adicionando esse líquido ao caldo. Outro ajuste na receita original envolve usar pedaços de frango ou carne em vez dos rins ou moelas usuais, ou deixar de fora toda a carne e transformar os picles na única estrela.