Salceson é um tipo de carne deliciosa feita de subprodutos da carne, incluindo fígado, orelhas, língua e estômago. Parece não haver uma regra definida sobre exatamente quais subprodutos vão para o salceson, mas geralmente é criado a partir de partes do animal que, de outra forma, seriam jogadas fora. Na maioria das vezes, é feito de subprodutos de suínos, mas às vezes são usados vitela, cordeiro e boi. Salceson é um tipo de alimento também conhecido como queijo de cabeça e acredita-se que seja originário da Polônia.
De um modo geral, o salceson é um tipo de linguiça dura, em alguns aspectos semelhante às versões defumadas, como pepperoni, salame e kielbasa. Consiste em carnes cozidas que são combinadas como uma espécie de pirão e, em seguida, inseridas em uma tripa de carne. O invólucro é geralmente feito do revestimento do estômago do animal. As receitas para fazer salceson variam muito e, em algumas famílias, as receitas e técnicas de preparo são transmitidas de geração em geração. Várias encarnações do queijo-cabeça são historicamente uma parte comum da maioria das culturas.
Durante vários pontos da história, acredita-se que glândulas animais e outros subprodutos eram comumente comidos e, na verdade, muitas vezes considerados iguarias. Com o passar do tempo, entretanto, e mais opções de alimentos se tornaram disponíveis, cada vez menos culturas estavam dispostas a comer subprodutos. Por esta razão, salceson e outros tipos de headcheese são considerados menos populares nas culturas modernas. Os historiadores não têm certeza de quando ou como o queijo-cabeça se tornou popular, mas muitos acreditam que a salsicha foi uma invenção por necessidade, porque as famílias pobres não podiam se dar ao luxo de jogar fora qualquer parte comestível da carcaça de um animal. Alguns historiadores acreditam que, como o salceson não era fumado ou conservado, pode ter sido destinado aos ricos, já que a maioria das famílias pobres fumava ou salgava suas carnes para preservá-las.
Uma maneira de fazer salmão é ferver os subprodutos em uma panela grande. Algumas receitas pedem a adição de temperos enquanto a carne ferve, enquanto outras recomendam adicioná-los durante a moagem. Depois que as carnes fervem por tempo suficiente para cozinhar, elas geralmente ficam macias o suficiente para amassar ou moer. Nesse ponto, a maioria dos cozinheiros adiciona pimenta, alho ou sálvia. Quando a carne foi moída bem o suficiente para ser maleável, geralmente é hora de inseri-la no invólucro da carne.