Ghormeh sabzi é um prato tradicional da culinária persa, um tipo de guisado de ervas em que ervas verdes frescas e folhas verdes são fritas em óleo até ficarem secas e douradas. O ensopado sempre inclui feno-grego e salsa e alho-poró ou cebolinha, mas muitos outros tipos de verduras também podem ser incluídos. Outros ingredientes tradicionais incluem limão omani, azeite, feijão e frango, cordeiro ou boi. Cozinhar ghormeh sabzi pode ser demorado, mas existem versões secas, congeladas e enlatadas das ervas para encurtar o processo de cozimento.
A preparação começa com a limpeza, secagem e corte dos ingredientes verdes. Além de feno-grego, salsa e alho-poró, as escolhas comuns de verduras incluem espinafre, coentro, cebolinha e endro. Após uma secagem completa, são picados finamente. As verduras picadas cozinham em uma frigideira seca em fogo alto até que a umidade evapore totalmente, depois são fritas em óleo quente até dourar.
O feijão vermelho é a escolha usual para as leguminosas, embora às vezes sejam usados outros feijões secos ou feijão-fradinho. Feijões secos cozidos ou enlatados são adequados. Embora o azeite de oliva dê sabor ao prato, algumas receitas pedem que as verduras sejam fritas em um azeite de sabor mais neutro.
Limões secos, chamados de limões omanis, são um ingrediente importante na culinária iraniana e no Oriente Médio em geral. Apesar do nome, eles são na verdade limas e às vezes são chamados de limas pretas. Os frutos maduros são fervidos em água salgada e depois secos ao sol até ficarem duros e pretos. Eles são usados inteiros ou esmagados em sopas e ensopados e adicionam um sabor azedo característico de mofo a qualquer prato. O suco de limão é usado em receitas ghormeh sabzi que não incluem limões omaní.
Ghormeh sabzi geralmente inclui carne. As escolhas comuns incluem cordeiro, boi ou frango, embora às vezes se use vitela. Versões vegetarianas do prato podem ser feitas com tofu, ou a carne pode simplesmente ser eliminada e as batatas adicionadas ao prato para dar textura, já que o sabor depende mais das ervas e vegetais verdes do que da carne. Algumas receitas também incluem cenouras, aipo e até nabos.
Existem muitas maneiras de acelerar a preparação de ghormeh sabzi. A mistura verde está disponível em misturas desidratadas, congeladas e em latas. Os vegetais desidratados são embebidos em água e depois fritos; as misturas congeladas já estão fritas. Os produtos enlatados incluem não apenas os vegetais fritos, mas também tudo o mais, exceto a carne.