Pisco é um álcool duro, ou licor, feito de uvas destiladas. Esses tipos de licores são freqüentemente chamados de conhaques. Diz-se que a palavra ‘pisco’ deriva da palavra pisqu, que significa “passarinho” em quecha, a língua dos antigos incas. A maior parte do pisco é produzida no Chile e no Peru e é uma bebida muito popular nesses países. Também é popular na Bolívia.
O pisco foi inicialmente produzido estritamente a partir da uva Quebranta, que significa “quebrado” em espanhol. Desde os primeiros dias de produção, outras variedades de uvas também foram utilizadas. Em particular, as uvas Muscat tornaram-se particularmente comuns. A uva usada varia dependendo da região, e muitos produtores usam mais de uma uva para fazer um lote.
De acordo com alguns registros, o pisco foi feito já em 1500. Nos séculos que se seguiram, foi exportado cada vez mais para lugares como a Espanha. Talvez devido à sua popularidade entre os marinheiros que viajavam entre a América do Sul e a Europa, ela se espalhou além do Chile e do Peru. Nos séculos 18 e 19, era consumido não apenas por chilenos, peruanos e espanhóis, mas também por norte-americanos. Algumas contas atribuem aos mineiros chilenos que trabalharam na corrida do ouro na Califórnia por terem trazido o pisco para São Francisco, onde gozou de popularidade por um curto período de tempo.
Se as origens do pisco podem ser reivindicadas pelo Chile ou pelo Peru ainda é um ponto de disputa. Ou seja, existem opiniões divergentes sobre se o pisco peruano ou o pisco chileno é o pisco “real”. O certo, porém, é que existem características distintivas dependendo de onde foi produzido. Ambos os países estabeleceram regulamentos sobre como ele pode ser produzido, geralmente com o propósito de classificar os muitos estilos de pisco, que podem diferir muito dependendo da uva usada e de outros aspectos da produção.
No Peru, a maioria dos tipos de pisco pertence a uma das quatro categorias a seguir: Puro, Aromático, Verde Mosto e Acholado. O pisco puro é feito de uma única variedade de uva, geralmente a tradicional uva Quebranta. O pisco aromático é feito de Muscat, ou variedades semelhantes de uva, como Torontel e Italia, que estão intimamente relacionadas com Muscat. A produção do Green Must pisco incorpora o uso de mosto parcialmente fermentado. O pisco acholado, também conhecido como pisco mestiço, é feito a partir de mais de uma casta de uva. Outras restrições impostas ao pisco peruano incluem um mínimo de três meses de envelhecimento e a abstenção do uso de quaisquer aditivos que possam alterar seu sabor, odor ou aparência.
No Chile, as uvas Muscat são a uva mais comumente usada, embora as variedades Torontel e Pedro Jiménez também possam ser usadas. O delineamento de diferentes tipos de pisco no Chile parece se basear mais em sua força. O pisco “regular” tem de 60 a 70 provas, “Especial” tem de 70 a 80 provas, “Reserva” tem de 80 a 86 provas e qualquer valor superior a 86 é chamado de “Ótimo”.
Tradicionalmente, as pessoas bebem pisco “direto”, mas hoje existem muitas opções de bebidas mistas. Isso inclui o Pisco Sour, feito de pisco, suco de limão, clara de ovo com espuma, água com açúcar e bitters. Outra bebida mista popular é o Piscola, um coquetel polular chileno que mistura pisco com Coca. No Peru, essa mesma combinação é chamada de Perú Libre. Outros incluem o pisco-punch, o pisco-Collins, o Serena Libre, feito com pisco e suco de mamão.