Biga é uma espécie de entrada utilizada para fazer os tradicionais pães italianos. Na Itália, o termo é usado para se referir a esponjas de massa fermentada, coletivos de levedura selvagem e outros iniciadores. Se uma receita italiana incluir esse ingrediente, os cozinheiros devem consultar a receita para se certificar de que estão usando o tipo certo, já que o termo é muito abrangente. Quando se usa biga, o pão fica mais leve, com orifícios maiores e miolo mais úmido. O resultado é um pão italiano clássico, um produto assado popular em muitas partes do mundo.
Em algumas partes da Itália, a biga é conhecida como “la madre” ou “a mãe”, uma referência à ideia de que é a mãe do pão. A confecção deste starter é uma forma de pré-fermentação, promovendo o desenvolvimento e a maturação da levedura. Como o fermento está mais desenvolvido, o pão feito com biga leva mais tempo para crescer, mas também tem um sabor mais complexo e evoluído. Tal como acontece com muitos processos de pré-fermentação, é preciso prática para fazer.
Uma biga clássica é feita com a massa sem sal do pão do dia anterior. O cozinheiro simplesmente pega uma fatia de massa antes de salgá-la ou adoçá-la e colocá-la de lado bem embrulhada em um lugar fresco durante a noite. Colocá-lo sob refrigeração retardará o desenvolvimento da levedura, enquanto uma biga pode amadurecer em um local quente em cerca de seis horas. No dia seguinte, o cozinheiro o usa em uma receita de pão, puxando outro pedaço de massa para repetir o processo. Quando este sistema for utilizado, o biga precisará ser atualizado periodicamente, pois não está coletando novas leveduras e a colônia pode ficar fragilizada.
Outros cozinheiros fazem uma grande quantidade de massa para usar como biga. Ele começa dissolvendo 0.5 colher de chá (cerca de 1.5 gramas) de fermento em 0.75 xícara (118 ml) de água e permitindo que a mistura assente até espumar antes de adicionar cerca de 2.5 xícaras (85 gramas) de farinha. A massa é levemente amassada e ficará mais seca e menos elástica do que a massa de pão normal. Pode ser deixado em um local quente para amadurecer, refrigerado por até três dias ou congelado por até três meses.
Muitos pães italianos, como a ciabatta, são feitos à base de biga. À medida que a entrada descansa, as leveduras em seu interior se multiplicam e também formam sabores e aromas complexos que realçam os pães feitos com ela. O sabor e a textura de um pão à base de biga são significativamente diferentes dos de um pão com fermento comum, e alguns consumidores apreciam a complexidade adicional.