A grande maioria do leite de ovelha do mundo é transformada em queijo. É considerado ideal para essa finalidade por apresentar maior percentual de sólidos, sendo também utilizado em outros laticínios como iogurte e sorvete pelo mesmo motivo. Pessoas com intolerância à lactose às vezes usam o leite de ovelha como substituto do leite de vaca, mas o leite de cabra é usado com mais frequência para essa finalidade. Algumas pessoas usam leite de ovelha para fazer sabão, e há um movimento para comercializá-lo por certos benefícios nutricionais.
Alguns dos queijos mais populares provenientes do leite de ovelha incluem Roquefort, Pecorino, feta e Romano. O alto teor de sólidos permite que mais queijo seja feito por galão, o que torna o queijo de ovelha muito mais econômico. O leite de ovelha também tem um preço de venda mais alto do que o leite de vaca porque as ovelhas produzem menos leite em geral, o que significa que a demanda é maior.
O leite de ovelha fresco não é tão popular quanto o queijo, embora esteja disponível em pequena quantidade. O fato de que só pode ser comprado em uma base sazonal é provavelmente um dos fatores que trabalham contra isso. Também é provavelmente verdade que o gasto maior funciona contra ele como um substituto geral para o leite de vaca.
A maioria dos especialistas pensa que as pessoas começaram a ordenhar ovelhas muito antes de começarem a ordenhar gado. Houve um tempo em que as ovelhas eram provavelmente a principal fonte de leite para a maior parte da raça humana. Eles foram os primeiros animais domesticados para a agricultura e tinham muitos usos. Sua carne podia ser comida e eles produziam lã, que as pessoas podiam transformar em roupas. Em geral, o leite era apenas outra maneira de tirar proveito das ovelhas como animal de criação e, depois que as pessoas aprenderam a transformar o leite em queijo, ele se tornou ainda mais útil porque podia ser preservado.
Alguns especialistas estão divulgando fortemente os potenciais benefícios nutricionais do leite de ovelha. Geralmente é mais fácil para os seres humanos digerirem por causa da composição das proteínas e gorduras, e também tem mais nutrição geral com mais vitaminas e minerais. O leite de ovelha contém grandes quantidades de um tipo especial de ácido que, em alguns estudos, demonstrou reduzir o risco de câncer. Além de todos esses benefícios, ele também tem um nível particularmente alto de cálcio e o tipo de gordura que contém tem muito pouco efeito sobre o colesterol.