Existem muitos tipos diferentes de enchidos franceses, alguns dos quais foram desenvolvidos na Idade Média. A variedade vem da grande quantidade de receitas criadas em cidades e vilas individuais em todo o país. Um dos tipos de enchidos franceses mais conhecidos é o andouille, um tipo de enchido de porco. Outros tipos incluem o boudin, que pode ser feito em variedades brancas claras ou pretas que incluem leite ou sangue, respectivamente. Saucisse é um termo geral para uma linguiça francesa que não foi curada ou cozida antes de ser vendida, enquanto saucisson se refere àquelas que foram secas e curadas.
Os enchidos franceses Andouille são feitos de carne de porco, tripas e especiarias. Eles são muito saborosos, mas não devem ser confundidos com as salsichas Cajun andouille derivadas que geralmente são feitas muito quentes e picantes. Ambos os tipos de andouille são geralmente de textura muito grossa e são freqüentemente usados em ensopados e recheios.
Uma classe inteira de linguiças francesas é conhecida como saucisse, o que indica que a linguiça é crua ou defumada quando comprada e precisa ser cozida novamente. O tipo oposto de linguiça francesa é conhecido como saucisson, que é uma linguiça curada que pode ser comida sem ser cozida mais do que já foi durante o processamento. Alguns tipos de saucisse, como saucisse de morteau, podem ser adicionados a sopas ou ensopados e cozidos delicadamente no caldo.
As salsichas francesas Boudin vêm em duas variedades. O boudin blanc geralmente é feito de carnes de cor clara, como peru ou porco. Enquanto é feito, o leite é adicionado ao recheio para ajudar a manter a cor muito clara e adicionar um sabor complexo. Em alternativa, o boudin noir é feito com sangue, o que lhe confere uma cor escura e um sabor robusto que por vezes é atenuado com frutos secos. Ambos os tipos de boudin usam recheios polidos e muito finos.
Cervelas é uma das linguiças francesas mais gordurosas. O conteúdo é carne de porco finamente moída e toucinho de porco. O interior da linguiça aparece como uma combinação lisa e sólida de carne que às vezes é quebrada por uma bolsa de gordura que ajuda a mantê-la úmida e saborosa.
Cada um dos diferentes tipos de enchidos franceses pode ser feito de forma diferente, dependendo da área ou tradição. Ingredientes populares como o pato podem ser incluídos em salsichas como a saucisse de canard. Também existem tipos de enchidos que foram criados em outras partes do mundo e importados para a culinária francesa, como é o caso da linguiça de cordeiro do norte da África conhecida como merguez.