Assim que a casca do mamão asiático começa a amarelar, a fruta é considerada madura e pronta para uso em diversos pratos. Antes de ocorrer o amarelecimento, o mamão verde verde também tem uma função, principalmente como um condimento popular filipino conhecido como atchara. Também chamado de achara ou atsara, esta guloseima em conserva combina papaia verde ralada com outros ingredientes como cebola, cenoura, pimentão, alho, gengibre, milho e até passas em um suco fermentado de vinagre, sal e açúcar.
É importante que o mamão esteja verde e não amadurecido para que a atchara preserve sua crocância característica. Uma vez que a fruta começa a amarelar, ela pode ser usada de outras maneiras, mas não para decapagem. Depois de descascada a casca, a carne da fruta deve ser cortada em tiras finas e curtas que formarão a base deste prato tradicional. Depois de adicionar um pouco de sal, o mamão deve ser coberto em uma tigela e deixado na geladeira durante a noite.
Sem os outros ingredientes, a atchara seria insípida e sem vida. Depois que o mamão verde descansou durante a noite, cebolas, cenouras, pimentões verdes ou vermelhos e gengibre são cortados em um estilo fino semelhante, formando uma salada colorida e saborosa. O sal é removido das fatias de mamão, que são então combinadas com os outros ingredientes da tigela – incluindo, para alguns chefs, milho e passas para dar cor e doçura.
Antes de começar a fermentação, porém, a solução de vinagre deve ser aquecida no fogão. O vinagre, o sal e o açúcar são aquecidos até ferver, até que o sal e o açúcar estejam totalmente dissolvidos. De acordo com uma receita, 1.33 xícaras (cerca de 300 mg) de açúcar e 1.5 xícaras (cerca de 360 mg) de sal devem ser adicionadas a cerca de 2 xícaras (cerca de 475 ml) de vinagre branco, embora vinagre de cidra não seja uma substituição incomum.
Assim que a solução de vinagre esfriar completamente, o mamão e os vegetais são colocados em uma jarra e, em seguida, o líquido de decapagem é derramado por cima para submergí-los totalmente. Alguns chefs também adicionam grãos de pimenta inteiros. Os frascos são então lacrados e armazenados na geladeira por pelo menos cinco dias, embora mais alguns dias adicionem mais efeito de decapagem. Alguns não guardam a atchara na geladeira; no entanto, depois de aberto, é aconselhável mantê-lo refrigerado.
Uma variação mais saborosa de atchara produz um sabor torta, deixando de fora as passas e o açúcar. Esses pratos são normalmente servidos no início de uma refeição nas Filipinas, ou junto com várias entradas. Uma combinação popular é a costela de porco. Algumas versões comerciais de atchara usam mamão e vegetais picados finamente em vez de em tiras longas; no entanto, o sabor em conserva é bastante distinto em ambas as versões.