O molho bordelaise é uma preparação francesa popular, frequentemente adicionada a carnes e outras preparações salgadas. Batizado com o nome da região produtora de vinho de Bordeaux, na França, este molho saudável normalmente envolve uma base de vinho e caldo. O molho bordelaise é uma característica comum em cardápios de inspiração francesa em todo o mundo e pode adicionar um sabor sofisticado a uma grande variedade de pratos.
Um molho bordelaise básico tem apenas alguns ingredientes que são cuidadosamente cozidos e reduzidos. Cebolinhas ligeiramente afiadas, tomilho perfumado e louro, manteiga rica, medula óssea, caldo de carne e até cogumelos terrosos são os ingredientes básicos encontrados em muitas versões do molho. Aprender a fazer um bordelaise não é um processo difícil; uma vez que uma receita básica é dominada, um chef pode aprender rapidamente a criar variações baseadas em seu próprio estilo de cozinhar.
Para fazer um molho bordelaise básico, combine as chalotas finamente picadas e os temperos no vinho em fogo médio a alto, deixando a mistura ferver e começar a reduzir. A redução permite que os sabores se fundam e se fortaleçam, criando uma base potente. A essa mistura pode-se adicionar caldo ou demi-glace, uma mistura rica e forte de tutano e caldo que pode ser feito em casa ou comprado já preparado. Junte a manteiga e tempere a gosto antes de despejar sobre ou ao redor do prato principal.
Existem milhares de receitas diferentes para este molho saboroso. Considerado um prato francês básico, o bordelaise está sujeito a variações infinitas, tanto em termos da receita do molho em si quanto do ingrediente principal que o molho é usado para completar. Filé mignon ou outros bifes são comumente preparados com esse molho, mas alguns o usam para apimentar purê de batata ou temperar cogumelos portobello também.
Outras variações de ingredientes incluem especiarias diferentes e vegetais adicionais adicionados ao caldo de molho. Algumas receitas pedem salsa, enquanto outras preferem uma versão mais apimentada com pimenta da Jamaica. Cenouras, tomates e outras variações podem ser fervidos com o vinho e removidos ou transformados em purê antes de servir. Como acontece com muitas receitas excelentes, apenas a experimentação ajudará o chef a encontrar sua versão favorita.
O vinho usado no molho bordelaise é particularmente importante para o produto acabado. Muitos especialistas em alimentos recomendam o uso de um tinto seco que dará seus melhores sabores quando reduzido ao molho espesso. Tradicionalmente, um vinho francês é usado, especialmente uma versão seca da região de Bordeaux, que dá nome ao molho. Um zinfandel ou pinot noir seco, independentemente da nacionalidade, também pode ser uma excelente escolha.