O processo de fazer vinho a partir de uvas, também chamado de vinificação ou vinificação, já existe há muitos milhares de anos. A vinificação é um processo quase tão antigo quanto o preparo da cerveja ou o cozimento do pão. No mundo moderno, a vinificação apóia muitas economias, como as da Austrália e Nova Zelândia, Chile e Argentina, França, Espanha, Itália e EUA – especialmente a Califórnia. Uma pessoa que participa da vinificação é chamada de enólogo. Um produtor ou comerciante de vinho é chamado de vinificador e pode ter pouca participação no “trabalho sujo” real de processar uvas em vinho.
O processo de vinificação começa com as uvas. As uvas para vinho são variedades da espécie Vitis vinifera, ligeiramente menores do que as uvas vendidas no supermercado e cobertas por uma bela casca roxa escura. Essas uvas preferem dias quentes e noites frias e certamente não crescem bem em nenhum lugar do mundo. Eles devem estar localizados relativamente próximos ao equador, mas não muito próximos. Para o vinho tinto, as uvas são processadas junto com suas películas, e para o vinho branco, as películas são removidas previamente.
Em uma vinícola, as uvas são colhidas em massa, manualmente ou na máquina, e depois picadas ou esmagadas até formar uma pasta antes do processamento posterior. Antigamente, as uvas eram jogadas numa grande tina de madeira e esmagadas pelos pés das donzelas. Hoje em dia, usamos vários métodos, um dos mais comuns é um grande parafuso que pressiona as uvas contra uma placa de madeira angular. O parafuso tritura as uvas em uma polpa, que desce pela encosta em um coletor.
A próxima etapa da vinificação é quebrar esse mingau, que é chamado de mosto do vinho, e prepará-lo para a fermentação. Sulfitos são adicionados para proteger o mosto de microorganismos hostis. O microorganismo benéfico, o fermento, que conduz o processo de fermentação, é adicionado a seguir, junto com alguns nutrientes especializados e muito açúcar para o fermento comer. Às vezes, um pouco de ácido tânico é adicionado para dar ao vinho aquela “mordida” especial. A diluição ou adição de outros ácidos é necessária para modular o pH do mosto e garantir que esteja ideal para a fermentação e posterior consumo. Água da torneira é adicionada para fornecer uma base para o mosto.
Depois que todos os ingredientes estiverem no lugar, a fermentação primária começa. O mosto é aquecido a 70 ° F – 75 ° F (21 ° C – 24 ° C) em um recipiente aberto e deixado para fermentar por vários dias a pouco mais de uma semana. Essas condições são ideais para o crescimento e a alimentação da levedura. A levedura consome a sacarose, ou açúcar, quebrando-a junto com as moléculas maiores de carboidratos nas uvas, que eventualmente produzem álcool e outros açúcares. A fermentação é um processo borbulhante, espumoso, biológico, a transformação de microorganismos no mosto. Utilizam-se cepas especiais de levedura para vinho, porque a levedura errada ou um microorganismo diferente não transformará o mosto em vinho, mas produzirá uma sopa microbiana intragável.
Após esta fermentação inicial, inicia-se a fermentação secundária. A matéria líquida e alguns sedimentos são retirados da superfície da matéria sólida e transferidos para outro recipiente, onde é isolada do ar. Essa é outra fase da fermentação, chamada de fase anaeróbia, necessária para a produção do álcool. Esta fase leva várias semanas, com o vinho sendo repetidamente transferido de um recipiente para outro em um esforço para isolar o vinho líquido da matéria sólida. O processo ocorre a uma temperatura mais baixa do que a fermentação primária e, portanto, leva muito mais tempo.
Após várias semanas de fermentação, e um mês ou dois de transferência entre recipientes e esperando que toda a matéria sólida afunde e seja eliminada, o vinho está pronto para ser engarrafado ou barril. Tubos transparentes no fundo do vaso são usados para drená-lo em um barril para envelhecimento prolongado ou em uma garrafa para envelhecimento de curto prazo. O vinho deve ser ligeiramente envelhecido para ser bebível – o vinho branco deve descansar por meio ano e o vinho tinto por um ano inteiro. Alguns dos vinhos mais famosos são envelhecidos por vários anos em barris de carvalho ou garrafas de vidro, mas se o vinho envelhecer por muito tempo, ele se transforma em vinagre.
O processo de vinificação descrito acima pode ser feito por qualquer pessoa que tenha o espaço da garagem e alguns milhares de dólares em equipamentos de vinificação. Mesmo baldes de plástico de alta qualidade podem ser usados para as etapas de fermentação. Nos tempos antigos, as pessoas faziam vinho com muito menos, mas é claro que provavelmente tinha um gosto consideravelmente pior do que os vinhos modernos. Hoje, vinho e vinificação são amados em todo o mundo, especialmente na Europa, América do Norte, Austrália e algumas partes da América do Sul, como Argentina e Chile.