O arroz Carnaroli é um tipo de arroz italiano de grão curto às vezes usado em pratos de risoto. Embora o arroz arborio seja o tipo de arroz mais conhecido para o risoto, principalmente nos Estados Unidos, muitos cozinheiros preferem o carnaroli. O arroz Carnaroli, como o arborio, contém mais amido do que outras variedades de arroz. No entanto, ele retém líquido e mantém sua forma melhor do que o arroz arbório e tem um grão maior, tornando o prato mais texturizado.
Carnaroli está entre os arrozes mais caros usados para risotos e também pode ser difícil de encontrar. Os mercados italianos são mais propensos a vender arroz carnaroli, mas outras lojas especializadas ou fornecedores de mala direta também podem vendê-lo. Carnaroli é cultivado nas cidades italianas de Novara e Vercelli, localizadas entre Milão e Turim. Embora os americanos possam conhecer a culinária italiana por suas massas e pizzas, o arroz é extremamente importante no norte da Itália. Na verdade, a Itália é o maior produtor de arroz da Europa.
O risoto feito com arroz carnaroli pode ser um acompanhamento ou prato principal, dependendo dos ingredientes. Na Itália, é frequentemente usado como veículo para vegetais sazonais. O amido extra do arroz é responsável pela textura cremosa do risoto, por isso é importante não lavar os grãos de arroz antes de cozinhá-los. O alto teor de amido de amilase no arroz carnaroli permite que ele mantenha sua forma enquanto absorve bem os sabores e resiste ao cozimento excessivo. Carnaroli faz um risoto fofo, mas não pegajoso.
Enquanto o arroz arborio é a variedade mais consistente, carnaroli é mais adequado para pratos delicados e sofisticados, como risotos com trufa branca ou açafrão. Embora seja um arroz de grãos curtos, o carnaroli é mais alongado do que outros arrozes risotos italianos, o que lhe dá uma aparência mais elegante. O arroz Carnaroli é às vezes referido como o rei do arroz. Além dos risotos, pode ser usado em outros pratos gourmet, como timbale ou salada de arroz.