Finocchiona é um salame de porco originário da Toscana. O salame é um ingrediente comum em muitos alimentos toscanos, variando de travessas de aperitivos a molhos para massas, e é uma iguaria popular naquela parte da Itália. O sabor único de finocchiona o tornou um deleite em outras partes da Itália e no resto do mundo também. Lojas especializadas, especialmente aquelas que estocam comida italiana, podem estocar finocchiona, e também é possível encomendar o salame diretamente aos exportadores toscanos.
Como muitos salames, a finocchiona começa com uma base de carne de porco moída, temperada com sal e pimenta. O ingrediente incomum na finocchiona são as sementes de erva-doce, que conferem ao salame um sabor doce e intrigante de erva-doce. Eles também estão por trás do nome, já que finocchio significa “erva-doce” em italiano. Depois de a carne de porco moída ser recheada em tripas de salame, a finocchiona é curada para que fique firme e seca, e se junte à tradição culinária das carnes curadas italianas, muitas das quais são muito famosas.
Há uma longa tradição de fabricação de finocchiona na Toscana, e as verdadeiras origens da comida não são conhecidas. Diz a lenda que a comida foi desenvolvida por um ladrão, que escondeu o salame roubado em um pedaço de erva-doce selvagem e descobriu que a erva-doce impregnava o salame com um sabor único e delicado. Embora isso seja possível, parece mais provável que um cozinheiro aventureiro adicionasse sementes de erva-doce a uma mistura de salame apenas para ver o que poderia acontecer. Por tradição, muitos cozinheiros usam sementes de erva-doce selvagem, sob a crença de que seu sabor é mais forte.
Quando finocchiona recebe uma cura mais curta, ela é conhecida como finocchiona sbriciolona. Sbriciolona é um salame fresco mais quebradiço, que lembra mais salsicha do que salame para alguns consumidores. Normalmente é servido em fatias grossas, e muitos italianos apreciam-no em fartos pães artesanais. A carne de porco moída que vai para este tipo de finocchiona tende a ser mais grossa do que finamente moída, facilitando um produto final quebradiço.
Quando a finocchiona recebe uma cura longa, ela se transforma em um salame firme e seco, com a textura e a consistência que a maioria dos consumidores associa ao salame. Este produto final pode ser fatiado como antipasto alla Toscano ou incluído em molhos para massas e outras refeições. Como outras carnes curadas, o salame tende a ser salgado com um sabor complexo e em camadas, e combina bem com queijos fortes e vinhos saudáveis.