O chocolate composto é um ingrediente de confeitaria que serve como uma alternativa a outros tipos de chocolate para cozimento. Este produto não chocolate é normalmente feito de uma mistura de certas gorduras vegetais, cacau em pó e agentes adoçantes. Esse tipo de chocolate está geralmente disponível a preços mais baixos e não requer o mesmo tipo de processo de temperamento que o chocolate feito com manteiga de cacau e licor de chocolate. A cobertura de chocolate composta é freqüentemente usada para algumas marcas de barras de chocolate e também para rechear alguns tipos de biscoitos.
Qualquer tipo de chocolate precisa de uma fonte adicional de gordura para manter o resto de seus ingredientes juntos, bem como para dar ao chocolate seu sabor e textura. A manteiga de cacau pura adicionada ao chocolate resulta em uma superfície brilhante e rica, uma vez que o padeiro tempera e resfria o chocolate corretamente. O chocolate composto geralmente não inclui manteiga de cacau e, em vez disso, usa aditivos vegetais à base de óleo, como óleo de palma ou de coco, como substitutos da gordura. Este chocolate de confeitaria também pode conter manteigas vegetais com consistências mais sólidas; estes são comumente conhecidos como gorduras não láuricas.
Durante a preparação, o chocolate composto é geralmente aquecido a cerca de 37 ° F (cerca de 3 ° C) acima de seu ponto de fusão antes de ser derramado sobre o recheio de doce de sua escolha. Enquanto alguns padeiros relatam que o chocolate temperado de melhor qualidade é a melhor escolha para muitos tipos de sobremesas, outros apontam que muitas variedades de chocolate composto funcionam tão bem para a maioria das receitas, desde que o ingrediente seja aquecido e resfriado corretamente. Um dos problemas mais comuns com o chocolate composto é o acabamento fosco da superfície; isso geralmente acontece quando há excesso de umidade durante o processo de resfriamento. Esse problema pode ocorrer com frequência especial com o uso de uma máquina de revestimento de barras de chocolate que não é mantida em uma temperatura de resfriamento interna consistente.
As gorduras não láuricas no chocolate composto às vezes também podem afetar a textura acabada se for inadvertidamente aquecido demais. Como esse tipo de substituto da manteiga de cacau tem uma consistência mais espessa do que o óleo de palma ou óleo de coco, ele pode facilmente tornar o chocolate gorduroso se sua temperatura atingir alguns graus acima do ponto de fusão. Mesmo após o resfriamento, muitas vezes ele pode reter a mesma textura oleosa na superfície do chocolate. O cozimento com gorduras não láuricas neste tipo de chocolate requer, portanto, atenção especial às leituras de temperatura, de preferência com o uso de um termômetro de doces.