Uma das coberturas mais populares na pizza americana é uma salsicha italiana picante chamada pepperoni. É vendido em palitos sólidos em muitas lojas de carnes e delicatessens étnicas, ou pré-fatiado em embalagens a vácuo na maioria dos supermercados. O calabresa destinado à cobertura de pizza pode ter aproximadamente 1 cm de diâmetro, enquanto o destinado ao uso em sanduíches submarinos italianos costuma ter o dobro desse tamanho. Algumas pizzarias usam uma fatia maior para reduzir as chances de queimar quando em um forno de pizza extremamente quente.
Os imigrantes italianos trouxeram consigo a tradição de curar carnes e embalá-las em tripas naturais para secagem e preservação. Essas salsichas secas e fermentadas podiam ser armazenadas em temperatura ambiente por meses, o que seria muito útil durante invernos prolongados, com pouco ou nenhum acesso à carne fresca. A linguiça seca conhecida como pepperoni não era uma receita nativa da Itália, embora existam vários salames e linguiças nativas que usam ingredientes semelhantes.
O nome é uma variante ítalo-americana da palavra italiana original para pimenta picante, peperoni. A principal carne usada no pepperoni é a carne de porco, seguida de perto pela carne bovina. Essas duas carnes são moídas juntas e deixadas secar sob refrigeração por um dia antes do processamento. Especiarias adicionais são adicionadas à carne, incluindo pimenta preta, açúcar, semente de erva-doce, sal, pimenta caiena e páprica. Muitas pessoas podem presumir que a cor vermelha e o picante apimentado do pepperoni vêm da pimenta caiena, mas na verdade é o colorau o principal responsável pela cor e pelo calor da maioria das salsichas.
Uma vez que os temperos e a carne foram combinados, a mistura é alimentada em uma máquina de embalagem. Um pedaço de invólucro de intestino de porco natural ou invólucro de colágeno comestível é colocado em uma extrusora e a mistura é forçada para dentro do invólucro. Em certos intervalos, o invólucro preenchido é torcido e amarrado com barbante. A corrente acabada é então pendurada para secar por pelo menos 6 a 8 semanas até que o calabresa esteja totalmente curado. Os links individuais são então separados e vendidos aos clientes ou fatiados em uma máquina de fatiar comercial e embalados para uso em restaurantes.
Fatias de calabresa podem ser usadas para criar um lanche rápido conhecido como batatas fritas de calabresa. Eles também podem ser adicionados a sanduíches como um corte frio picante, especialmente em combinação com outras carnes curadas italianas, como presunto de Gênova, salame e capicola. Pepperoni também combina bem com queijos mussarela e provolone, que é um dos motivos pelos quais é uma cobertura tão popular em pizza. A combinação desta linguiça com linguiça de porco italiana e cogumelos fatiados é considerada um clássico entre os ávidos fãs de pizza.