Também chamado de sushi-zu, o vinagre de sushi é um tipo de vinagre usado para fazer arroz de sushi. Criado pela combinação de um ou mais líquidos à base de arroz com outros temperos, o vinagre de sushi é geralmente feito do zero por chefs de sushi profissionais e amadores. Também disponível pré-fabricado em lojas especializadas ou online, o sushi-zu é um ingrediente essencial em qualquer tipo de sushi.
O principal ingrediente do vinagre de sushi é o vinagre de arroz. Embora o vinagre de cidra suave possa ser usado como um substituto, o vinagre branco não é recomendado porque é muito forte e supera os outros sabores de sushi. O vinagre de arroz tem um sabor mais sutil que permite que o arroz seja temperado sem dominar o sabor do prato de sushi em que o arroz é usado.
O sal, seja sal de mesa simples ou sal marinho, está sempre incluído no vinagre de sushi. O açúcar é frequentemente adicionado para adoçar o líquido, mas os vinagres mais autênticos usam um vinho de arroz doce, como o mirin, como agente adoçante. Se for adicionado açúcar, ele deve ser usado com moderação, pois o sushi-zu acabado não deve ter gosto de açúcar. Sake, outro tipo de vinho de arroz, também é frequentemente incluído. Kelp também pode ser adicionado para dar um sabor adicional.
Se a alga marinha for incluída, ela é cozida no vinagre de arroz brevemente antes de ser removida. Em seguida, o resto dos ingredientes são adicionados. Quando as algas não são usadas, todos os ingredientes são misturados de uma vez e aquecidos. A mistura é então fervida enquanto é mexida freqüentemente, mas não deixada ferver.
À medida que fervura, a mistura é reduzida, permitindo que o álcool evapore. Portanto, o vinagre de sushi acabado não deve ter nenhum teor alcoólico. Depois de reduzido, o sushi-zu é retirado do fogo e deixado esfriar. Como todos os vinagres, o vinagre de sushi tende a ter um sabor melhor se for deixado em repouso por alguns dias antes de ser usado. Quando o vinagre estiver pronto para uso, ele é combinado com arroz branco cozido para fazer arroz de sushi.
Para criar o arroz de sushi, o vinagre de sushi é polvilhado sobre o arroz cozido enquanto o arroz ainda está quente. Em seguida, ele é misturado ao arroz por um processo de moagem do arroz e espalhamento várias vezes, o que ajuda a evitar que o arroz seja amassado durante a mistura. Normalmente, isso é feito enquanto o arroz está sendo espalhado para garantir a evaporação rápida, o que evita o arroz empapado. O arroz de sushi é então usado para criar rolos de sushi ou tigelas.