A ciência da panificação é um campo de estudo que busca compreender e manipular mais facilmente os aspectos científicos da panificação em uma cozinha. Isso normalmente envolve a compreensão de como a aplicação de calor pode fazer alterações em um prato, bem como a compreensão dos componentes químicos envolvidos no cozimento de vários alimentos diferentes. De muitas maneiras, o cozimento é simplesmente uma forma de química que resulta em resultados comestíveis, em vez de outras soluções ou criações químicas. A ciência da panificação permite que os padeiros e chefs entendam melhor como o processo de panificação transforma os ingredientes básicos em um produto muito maior do que a soma de suas partes.
Um dos aspectos mais básicos da ciência da panificação é a compreensão de como o calor é aplicado aos alimentos e como essa aplicação altera os alimentos em um nível básico. Isso vai além da ciência da panificação, já que a aplicação de calor é igualmente importante em relação a outras formas de cozinhar. De calores úmidos, como fervura, fritura e cozimento no vapor, a calores secos, como assar e grelhar, nem todos os tipos de calor são iguais e os efeitos que eles têm em um prato podem variar muito. Este tipo de ciência da panificação é frequentemente evidente em situações em que os pães são cozidos tanto com umidade quanto com calor seco ou na fritura ou fervura de donuts e bagels.
A ciência da panificação realmente se destaca como um campo distinto de investigação culinária no que diz respeito aos ingredientes comumente usados na panificação e como esses ingredientes funcionam juntos. Por exemplo, farinha e água são dois dos ingredientes mais comuns no cozimento de pães, junto com um agente de fermentação, e como esses componentes funcionam juntos controla o tipo de pão produzido. A farinha, quando usada em proporção adequada com outros ingredientes, produz glúten que forma ligações fortes, mas elásticas, dentro de uma massa ou massa.
Este glúten é capaz de se esticar muito. Algumas receitas pedem que a massa seja testada para garantir que ela possa ser esticada o suficiente para ser transparente sem rasgar. Em alguns aspectos, o glúten pode ser considerado semelhante ao chiclete. O glúten pode ser inflado da mesma forma e transformado em uma bolha, com força suficiente para manter sua forma.
Ao compreender a ciência da panificação, um padeiro sabe que alguma forma de gás deve ser introduzida na massa ou massa para criar essas bolhas. Isso normalmente é feito adicionando fermento ou um agente de fermentação. A levedura é um microorganismo que come açúcares e produz gás, enquanto ácidos e bases de agentes fermentadores como o bicarbonato de sódio e o fermento em pó também podem produzir gases, que atuam para inflar o glúten em bolhas. Um padeiro bem versado nos princípios da ciência da panificação entende que, quando a massa assa no pão, essas bolhas são retidas pela força do glúten e o pão resultante será leve e arejado.