Cervelat, também conhecido como servelat, cervelas ou zervelat, é um tipo de linguiça curada popular na Suíça. Os suíços consideram-na a sua linguiça nacional e o país produz cerca de 160 milhões de linguiças de cervelat por ano. Também pode ser encontrado na Alemanha, onde é freqüentemente chamado de thuringer, bem como na região da Alsácia, na França. Geralmente é uma mistura de carne bovina, suína e vários temperos. Comido de várias maneiras, o sabor do cervelat se assemelha ao da versão americana de knackwurst e sua textura pode variar de macia a semi-seca.
A primeira menção registrada desta salsicha está em um documento de meados do século 16 de Milão, Itália. As primeiras receitas para isso usavam não apenas carne bovina e suína, mas também cérebros bovinos e suínos. A palavra cervelat é, na verdade, derivada da palavra latina para cérebro, cerebelo. Com o tempo, o cérebro como ingrediente principal tornou-se cada vez menos comum, até que muitas receitas o omitiram totalmente.
Na Suíça, o cervelat é geralmente feito de porções iguais de courato de porco, bacon, carne de porco e boi. O gelo é adicionado à mistura de carne para ajudar os ingredientes a se ligarem. O sal de cura e os temperos são misturados com a carne e o gelo antes que todos os ingredientes sejam moídos e embalados em um invólucro. Os cervelats são geralmente fumados e fervidos antes de serem vendidos. Quando um cliente compra a salsicha em uma loja, a salsicha está pronta para ser consumida e não requer mais cozimento.
Em 2008, os suíços enfrentaram um dilema porque as tripas intestinais que tradicionalmente usavam não podiam mais ser obtidas. Essas tripas vieram do zebu brasileiro, uma espécie de vaca. Naquela época, porém, todos os produtos de origem animal do Brasil passaram a ser proibidos na Europa, para evitar a propagação da encefalopatia espongiforme bovina (BSE), também conhecida como doença da vaca louca. A BSE é uma doença neurodegenerativa fatal – que destrói lentamente o cérebro, alterando sua estrutura e prejudicando a função – que pode infectar bovinos e humanos. A situação foi rapidamente resolvida e embalagens apropriadas foram obtidas de outros países que não foram afetados pela BSE.
A salsicha pode ser adicionada como ingrediente a vários pratos ou consumida sozinha. Uma maneira popular de servir cervelat é grelhar e colocar em um pão com mostarda. Alguns fabricantes de linguiças recomendam que seja fatiado e colocado no pão torrado com queijo suíço e mostarda picante.
Existem algumas receitas de saladas que pedem cervelat. Para fazer essa salada de feijão, a salsicha é cortada em tiras e combinada com grão de bico, cebola roxa, vinagre de vinho branco e azeite de oliva. Uma salada de carne com salsicha também pode ser feita misturando cervelat fatiado com maçã picada, ovos cozidos, picles, queijo Gouda e cebola. Esses ingredientes da salada são então misturados com um pouco de maionese e resfriados antes de servir.