Desidratar frutas muda alguns aspectos de seu valor nutricional, mas isso não a torna necessariamente melhor ou pior do que frutas frescas. O processo de remoção da água da fruta concentra nutrientes e calorias, o que significa que uma pessoa consumiria mais nutrientes e calorias em uma porção comparável de frutas secas e frutas frescas. Isso também significa que uma porção de fruta desidratada é geralmente mais rica em fibras e antioxidantes do que uma fruta fresca. Os processos usados para desidratar frutas têm um grande impacto no conteúdo de vitaminas e minerais, mas frutas que são secas suavemente sem produtos químicos geralmente retêm grande parte de seu conteúdo de vitaminas e minerais.
Calorias e Açúcares
As frutas secas comercialmente são geralmente tratadas com conservantes e adoçantes, o que altera o conteúdo nutricional. Mesmo as frutas que não são tratadas com adoçantes vão ficar mais doces do que as não secas, pois a retirada da água concentra o açúcar da fruta. A retirada da água também torna a fruta mais leve, o que significa que uma pessoa que ingere a mesma quantidade em peso de frutas secas que uma fruta fresca consumirá mais calorias e açúcar. Isso pode ser bom para caminhantes ou atletas que precisam de muita energia rápida de uma comida leve e portátil, mas pode ser problemático para quem está fazendo dieta. De um modo geral, meia xícara de frutas secas é considerada equivalente a uma xícara de frutas frescas.
Fibra e antioxidantes
Desidratar frutas não altera seu conteúdo de fibra, mas a mudança no peso faz com que uma porção comparável de frutas secas tenha mais fibra do que um pedaço de fruta fresca. Isso o torna muito eficaz no alívio da constipação e também pode ser útil na redução do colesterol. Figos secos, passas, damascos e tâmaras são particularmente ricos em fibras. O processo de secagem também concentra o conteúdo antioxidante da fruta. Cerejas, maçãs, figos e mirtilos são particularmente ricos em antioxidantes.
Vitaminas e minerais
A forma como a fruta é desidratada afeta muito seu conteúdo de vitaminas e minerais. Muitas frutas desidratadas comercialmente são pré-tratadas com dióxido de enxofre ou sulfito de sódio para evitar que fiquem marrom durante o processo de secagem, o que preserva a vitamina A e a vitamina C nas frutas, mas pode eliminar a tiamina. O calor no desidratador, bem como a exposição ao ar, podem diminuir o teor de vitamina C da fruta. Ferver a fruta antes de desidratá-la pode ajudar a preservar o caroteno, que é decomposto pelo corpo em vitamina A, mas diminui o teor de vitamina C. Deixar de molho ou ferver antes da desidratação também pode causar uma pequena perda de minerais, mas a fruta geralmente retém bem seu conteúdo mineral durante o processo de secagem.
Frutas Secas vs. Sucos e Frutas Secas Congeladas
A fruta desidratada é geralmente uma fonte muito melhor de nutrição do que o suco de fruta. Embora o suco retenha muitas das vitaminas e antioxidantes das frutas frescas, as frutas secas têm muito mais fibras e geralmente têm menos açúcar do que a maioria dos sucos. Frutas liofilizadas têm muito menos água do que frutas desidratadas, mas são semelhantes em termos de nutrientes. No entanto, geralmente é mais estável em armazenamento e dura mais em condições de armazenamento adequadas. Também tem uma textura diferente, e é mais leve que a fruta desidratada.