Pumpernickel é uma forma de pão alemão, referenciada pelo menos já em 1450. É caracterizada por sua cor escura, crosta muito fina e sabor a centeio. O método tradicional para produzir este pão é combinar farinha de centeio fina e grossa com uma entrada de massa fermentada e, às vezes, fermento. O pão passa então por um processo de cozimento lento, que pode levar até 24 horas. A temperatura de cozimento é geralmente inferior a 300 ° F (149 ° C) e resulta em um pão marrom escuro ou quase preto.
Na Alemanha, o pão de centeio normalmente é assado em pequenas formas cobertas, mas na América costuma ser em formato de mão e não passa pelo extenso processo de cozimento. Para obter a cor escura do pão americano, os padeiros podem adicionar chocolate, café ou melaço, e frequentemente adicionam sementes de cominho. Esta versão geralmente é uma mistura de farinhas de trigo e centeio, não usa uma entrada de massa fermentada e tem um sabor significativamente diferente do estilo alemão.
Embora seja bastante fácil encontrar pão de centeio ao estilo americano nos EUA, encontrar a versão tradicional alemã pode ser bastante difícil. Existem alguns padeiros que dominam o estilo e vendem seu pão em suas padarias ou lojas de alimentos especializados, e os consumidores podem pedir a variedade original na Internet.
O verdadeiro pão de centeio é frequentemente vendido em embalagens pré-fatiadas. Pode ser utilizado como base para canapés, e acompanha especialmente bem produtos da pesca, como salmão defumado e caviar, e também carnes defumadas, como presunto ou peru. Os padeiros caseiros podem tentar fazer seus próprios aperitivos caseiros, mas o tempo de cozimento pode ser um desafio para muitos.
O nome “pumpernickel” tem uma etimologia pouco apetitosa. Pumpen é a palavra anglo-saxônica para flatulência e o níquel se refere a Satanás. Portanto, o nome pode ser traduzido como gás de Satanás. Esta explicação em particular concentra-se no fato de que muitas pessoas têm dificuldade em digerir o verdadeiro pão alemão, resultando em alguma flatulência.
A forma americana, também chamada simplesmente de centeio escuro, é geralmente bem digerível, mais parecendo um pão de centeio americano padrão. Também é uma escolha popular em delicatessens judaicas.