O molho de soja é uma mistura de soja, sal, grãos e água que é fermentada com um tipo específico de mofo e prensada para liberar seu líquido. A rigor, não existe uma receita definitiva para esse molho, mas todas as versões envolvem o uso de soja, e há uma ou duas que também usam farinha de soja na receita. Ao todo, existem pelo menos 20 versões diferentes que podem ser usadas para realçar o sabor dos alimentos. Alguns desses molhos desenvolvidos nacionalmente são considerados “frescos”, pois o molho é mais fino e feito por meio de um processo de dupla fermentação. As variedades que se enquadram nesta categoria são frequentemente utilizadas para temperar carnes e à mesa com vegetais e pães para molhar, pois têm muito sabor.
Também conhecido como molho de soja, as origens exatas do molho de soja há muito se perderam na história. Há evidências de que a mistura básica de soja, grãos torrados, água e sal já é usada há pelo menos 2,000 anos. As primeiras receitas registradas estão associadas à China, embora existam variações encontradas em todos os tipos de culinária asiática. Há também algumas evidências de que os monges budistas trouxeram o conceito ao Japão durante o século 7, onde os chefs começaram a colocar sua própria marca no condimento. Na verdade, há quem diga que o processo de fermentação que se desenvolveu no Japão produz os melhores produtos do mundo.
Molhos de soja escuros são um pouco mais espessos do que os frescos e geralmente empregam um único processo de fermentação. Isso significa que ele pode fermentar por um longo período de tempo. O melaço é também um ingrediente dos molhos mais escuros, o que ajuda a dar-lhes um sabor mais doce e menos salgado que se encontra nos molhos frescos. Esses tipos são usados na culinária, tanto para a mistura de sabores quanto porque podem dar cor a praticamente qualquer prato. Geralmente não são encontrados na mesa, pois não são considerados adequados para imersão.
Além de ser usado sozinho e dar sabor a carnes e vegetais, esse molho também é utilizado como ingrediente principal em outros condimentos. Muitos molhos para salada incluem esse produto, especialmente aqueles que substituem os molhos com alto teor de gordura. Muitas pessoas ficam surpresas ao saber que também é um ingrediente-chave em outro molho popular engarrafado: Worcestershire. Além de ser um ingrediente favorito em vários condimentos, existem algumas bebidas alcoólicas interessantes que exigem um toque para adicionar um pouco mais de sabor à bebida.
Há puristas que insistem que o verdadeiro molho de soja deve ser preparado de acordo com a moda tradicional, sem atalhos modernos. Na verdade, o processamento moderno não tem feito muito além de acelerar o processo de fermentação para que este produto possa ser comercializado em massa. A maioria dos usuários comuns provavelmente não sabe dizer se o molho foi preparado com uma receita antiga ou por meios modernos.