Quando uma vaca é abatida, é tipicamente abatida em vários cortes básicos de carne bovina, também conhecidos como cortes primários. Diferentes nações têm suas próprias versões de cortes primários, e os cortes nasic de carne bovina também são subdivididos de forma muito diferente em vários países, dependendo dos gostos nacionais prevalecentes. Saber mais sobre os cortes básicos da carne bovina pode ajudá-lo a escolher a melhor carne para uma tarefa específica, seja para preparar um guisado ou para grelhar bifes tenros para os visitantes. Se você não tem certeza do que é um corte de carne, pergunte de qual corte principal ele veio para saber mais sobre ele.
Se você olhar uma vaca de lado, os cortes americanos básicos de carne bovina, trabalhando no sentido horário a partir do ombro dianteiro, são: mandril, costela, lombo, redondo, flanco, prato, canela e peito. Muitos desses nomes são usados em outros países, enquanto outros usam o sistema britânico, que divide os cortes primários um pouco mais profundamente em: pescoço e torrão, mandril e lâmina, costela dianteira, lombo, alcatra, prateado, lado superior, flanco grosso, flanco, peito, costela fina e costela grossa. Cada um dos cortes básicos da carne bovina é muito diferente, comportando-se de maneira diferente quando cozida e exigindo tratamentos diferentes para o máximo de sabor e maciez.
O mandril é o ombro dianteiro, e é um corte primário muito magro e musculoso. O chuck é bem adequado para moer hambúrgueres, assim como a carne redonda, e se beneficia de métodos de cozimento longo, úmido e em fogo baixo, como guisado e assado lento. Esses métodos de cozimento lento dissolvem o tecido conjuntivo da carne, tornando-a muito macia. A costela, como você pode imaginar, vem das costelas do animal e se beneficia de assar e fazer churrasco, produzindo uma carne saborosa e razoavelmente macia.
O lombo está entre os cortes básicos mais valorizados da carne bovina. Alguns açougueiros dividem-no no lombo curto e no lombo, e alguns cortes comuns do lombo incluem t-bone e bifes de Porterhouse. Esses bifes tendem a ser muito macios e podem ser grelhados em uma frigideira ou grelhados para obter uma carne macia, saborosa e úmida. O redondo ou traseiro é a parte traseira da vaca, outro corte muito musculoso que requer estufagem e estufagem longa para os melhores resultados.
Os cortes básicos de carne na metade inferior da vaca tendem a ser magros e mais rígidos do que os cortes superiores, devido ao desenvolvimento muscular envolvido. O flanco vem da área diretamente abaixo do lombo, enquanto o prato produz coisas como saia e bife de cabide, que são conhecidos por exigirem um cozimento longo e lento. A carne do prato também pode ser extremamente saborosa, para cozinheiros pacientes. O peito está na parte inferior do ombro frontal, enquanto as patas conectam o corpo da vaca às pernas, tendendo a ser muito musculoso.