O churrasco é muito mais do que uma refeição. Na Argentina, e em vários outros países da América do Sul, é um evento cultural culinário, podendo até ser considerado um epítome da cultura argentina. A Argentina é conhecida em todo o mundo pela qualidade de sua carne, e um asado é onde você encontrará essa carne, grelhada lentamente até a perfeição suculenta.
Literalmente, asado significa assado ou assado. Mas na Argentina, um asado é uma reunião comum de familiares e amigos, onde as carnes típicas argentinas são preparadas com perfeição. O asador é a pessoa que assume o papel de chefe de cozinha. A carne é cozida em uma grelha especial chamada parilla. Uma parilla é uma grelha especialmente projetada, geralmente construída com tijolos. Existem duas seções na parilla, uma onde as brasas ou a madeira são aquecidas e outra seção que contém a grade de metal, também chamada de la parilla. Assim, as carnes cozidas durante este evento podem ser descritas como carne a la parilla.
Quando o fogo para cozinhar é feito com lenha, chama-se con leña. Os fogões a lenha costumam ser usados no campo e conferem um sabor de defumado à carne. Este tipo de churrasco é denominado asado criollo, um termo que indica um estilo de evento mais rústico e tradicional. Por outro lado, na cidade, a lenha não é tão fácil de ser obtida, sendo mais comum usar carvão para acender o fogo na parilla. Isso é chamado de parilla al carbón.
De um lado da parilla a madeira ou carvão é acesa, criando brasas. Os carvões são entregues ao outro lado da parilla, por baixo da grelha metálica, com uma pá de metal ou tiras de metal. O asador acompanha o andamento de cada corte de carne, entregando brasas e movimentando-as de maneira adequada. A chave para obter o bom gosto é cozinhar as carnes à fuego lento, ou em fogo lento. Se o fogo estiver muito quente, a carne queima por fora e permanece crua por dentro. Quando isso acontece, os argentinos dizem: “Se arrebató la carne”, o que significa que a carne queimou.
As primeiras carnes no fogo são os chouriços, enchidos geralmente feitos de porco. Assim que os chouriços começarem a ganhar cor e estiverem prontos para serem virados, o resto da carne deve ser adicionado à parilla. Dois cortes específicos, matambre e entraña, devem ser cozidos quente e rápido, pois são cortes finos que secam se cozidos lentamente. Um fogo quente estimula uma espécie de “pele” nesses cortes, que retém os sucos. Matambre é carne de porco e entraña é um corte de vaca tirado da costela.
Todas as outras carnes devem ser cozidas lentamente. O asador presta muita atenção a cada corte, geralmente removendo um de cada vez do fogo, esculpindo-o e servindo aos convidados. Chorizos e costillas, ou costelas, geralmente são servidos primeiro. Outras carnes normalmente servidas incluem morcilas ou linguiças de sangue, riñones ou rins, mollejas ou glândulas e chinchulinas ou intestinos. As chinchulinas devem ser cozidas até ficarem crocantes. Caso contrário, são frustrantemente mastigáveis. Claro, o bife também está incluído. Frango também é comum, assim como uma fatia de queso provoleta, ou queijo provolone.
Embora a carne certamente seja o centro das atenções em um churrasco, há uma série de outros pratos servidos tradicionalmente, principalmente dois molhos. Chimichurri é um molho feito de azeite, vinagre, alho, salsa, orégano, pimenta, sal e talvez outras especiarias. Salsa criollo é um molho mais simples, feito de cebola picadinha e pimentão vermelho, óleo e vinagre e, possivelmente, alho.
Pode ser servida uma simples mistura de ensalada feita de alface, tomate e cebola. É mais provável que se veja uma ensalada rusa, feita de batata, cenoura, ervilha, ovos cozidos e maionese. O churrasco é normalmente servido em pratos redondos de madeira.
Ao comer churrasco em um restaurante, pode-se pedir apenas um ou dois cortes de carne. Por exemplo, em um restaurante pode-se pedir um matrimonio, ou matrimônio, uma combinação de chorizos e morcillas. Quanto mais convidados à mesa, mais cortes diferentes podem ser atacados e devorados. É importante observar que, embora todos os acompanhamentos, molhos e cortes de carne listados acima sejam considerados típicos de um churrasco argentino tradicional, eles nem sempre podem ser incluídos.