O Roquefort é um tipo de queijo azul que é mundialmente conhecido como o ‘Rei dos Queijos, Queijo dos Reis’. Nomeado após a aldeia de Roquefort em Aveyron, no sul da França, este queijo azul é especialmente famoso por seu cheiro pungente e veios azuis característicos de mofo. Igualmente fascinante é seu processo de produção único. Na verdade, Roquefort se enquadra na ‘denominação de origem protegida’ (DOP) prevista pela legislação da União Europeia.
A DOP define que o Roquefort deve ser produzido de acordo com determinadas normas, como a utilização de leite de determinada raça ovina, o local de maturação do queijo e o tipo de molde utilizado para o processo de maturação. Assim, para garantir a qualidade e pureza do Roquefort, apenas o leite da ovelha Lacaune é processado e cultivado com um fungo denominado Penicillium roqueforti e deixado para amadurecer naturalmente nas grutas Combalou na aldeia de Roquefort.
A história das origens do queijo azul Roquefort foi romantizada em uma lenda muito antiga da terra. A lenda começa com um jovem pastor que cuidava de seu rebanho de ovelhas nas colinas de Roquefort quando de repente avistou uma bela donzela ao longe. Determinado a encontrá-la, o pastor deixou seu cachorro cuidando das ovelhas e rapidamente colocou seu almoço – pão e coalhada de ovelha – nas cavernas próximas para se refrescar.
O pastor ficou dias fora, procurando por sua donzela. Infelizmente, ele nunca a encontrou. Abatido, o pastor voltou para suas ovelhas, cansado e faminto.
Quando ele almoçou fora das cavernas, ele descobriu que o pão e a coalhada de leite estavam mofados. Sua hesitação foi breve devido à fome crescente. Com alguma apreensão, o pastor deu uma mordida e ficou agradavelmente surpreso ao descobrir que seu almoço mofado estava delicioso! Assim nasceu o Roquefort.
A produção do queijo azul Roquefort envolve uma série de processos, a começar pela entrega do leite de ovelha Lacaune à leiteria. Uma vez lá, o leite passa por alguns testes químicos e bacteriológicos para garantir que apenas o leite da mais alta qualidade seja usado para fazer o Roquefort. Após esses testes, o leite é aquecido entre 82.4 ° F e 93.2 ° F (28 ° C e 34 ° C) e colocado em grandes tonéis.
Os esporos do fungo Penicillium roqueforti são então adicionados a essas cubas, permitindo que o leite fermente em coalhada. Assim que a coalhada estiver pronta, ela é cortada em cubos e transferida para formas de queijo, onde é escorrida e salgada em pães de queijo. Os pães de queijo permanecem na leiteria por mais dez dias antes de serem transferidos para as cavernas Combalou para amadurecimento natural.
Antes de entrar nas cavernas úmidas, os pães de queijo são perfurados cerca de 40 vezes. Esses pequenos orifícios permitem a entrada de ar e estimulam o crescimento do fungo. Os pães de queijo são deixados expostos por duas a três semanas para garantir que uma quantidade suficiente de mofo se espalhe no queijo. Assim que houver Penicillium roqueforti suficiente no queijo, os pães são embrulhados e deixados para amadurecer a temperaturas mais baixas. Três a dez meses depois, os pães de queijo saem das cavernas como queijo azul Roquefort.
O queijo azul Roquefort é um sabor adquirido. Muitos se espantam com seu cheiro forte e não tentam prová-lo. É uma pena, já que a textura úmida e cremosa do Roquefort é de fato uma experiência deliciosa que você não pode perder.