O estágio de crack é o estágio mais quente na fabricação de doces antes de começar a fazer caramelos, que são aquecidos até os estágios de caramelo. O crack é usado para doces como caramelos ingleses e alguns fragmentos de nozes. Quando você cozinha açúcar com outros ingredientes para fazer doces, a temperatura do calor aumenta, reduzindo significativamente a umidade no doce. Durante esta fase, apenas 1% da umidade nos ingredientes originais foi evaporada.
Em um termômetro de doces, o estágio de crack duro é definido como entre 300-310 graus F (148.89-154.44 graus C). É altamente recomendável que você use um termômetro de doces para atingir este estágio, já que você pode facilmente errar alguns graus e produzir doces no estágio de soft crack, ou você pode caramelizar ou queimar o açúcar. Se o doce ficar de um marrom profundo e escuro, você provavelmente já passou por um crack rígido e se ele começar a soltar fumaça, você provavelmente queimou o doce.
Você também pode dizer quando atingiu esse estágio pela maneira como o doce pinga de uma colher – ele terá fios que ficam muito duros quando são jogados na água. Ao remover esses fios da água, você notará que eles se quebram facilmente, representando a “rachadura” do estágio de rachadura dura.
Se você testar seu doce dessa maneira, deverá fazê-lo bem ao lado do fogão, pois é importante ficar de olho no doce. Você também deve ter muito cuidado ao realizar um teste de água com doces. A alta temperatura pode causar queimaduras graves. Use uma colher longa para remover um pouco do açúcar aquecido e luvas de forno para segurança extra. Embora possa ser divertido ter crianças ajudando você a preparar guloseimas, convém mantê-los fora do processo de cozimento quando você precisa aquecer o açúcar a uma temperatura tão alta para proteger as mãozinhas de queimaduras.
À medida que o xarope de açúcar atinge temperaturas mais altas, mesmo antes de atingir o estágio de crack duro, você pode escovar as laterais da panela, porque o açúcar pode grudar nas laterais e granular. A maioria das receitas recomenda que você não mexa o açúcar quando estiver fervendo, a menos que esteja adicionando nozes. Se você realizar o teste da colher para determinar esse estágio, muitos chefs recomendam usar uma colher de metal quente ou de madeira, porque o teste pode ser corrompido se você usar uma colher de metal fria.
Como o estágio de crack resfria muito rapidamente, é muito importante despejar o doce imediatamente em uma bandeja de espera ou em uma placa de mármore. Simplesmente alise o doce e deixe-o assentar e esfriar. Se estiver fazendo receitas como o toffee inglês, você precisa espalhar pedaços ou lascas de chocolate sobre o doce enquanto ainda está quente para que o chocolate derreta.