O sal Kosher, também vendido como sal-gema, é um tipo de sal grosso que geralmente é feito sem aditivos. O sal em si não é necessariamente kosher, mas deve seu nome ao processo de cura usado em carnes kosher. É ideal para determinados projetos de cozinha e é preferido ao sal de mesa por muitos chefs profissionais porque tem um sabor mais suave e a estrutura cristalina escamosa do sal o ajuda a aderir a uma variedade de superfícies, de peixes a copos de margarita.
Como todos os sais, essa variedade é uma forma de cloreto de sódio. Ele pode ser extraído da água do mar por um processo de evaporação direta ou pode ser extraído de depósitos de sal sob a crosta terrestre. O sal de mesa é altamente refinado, de forma que tem um formato quadrado preciso, e o iodo é geralmente adicionado durante o processo de refino. O sal kosher continua sendo um sal de grão mais grosso, o que significa que a estrutura sob o microscópio parece uma série de cubos empilhados uns sobre os outros, em vez de um único grão.
Esse tipo de sal é ideal para curar carnes, pois as várias facetas do sal ajudam a tirar o líquido da carne fresca. De acordo com as leis dietéticas judaicas, chamadas de cashrut, o sangue não pode ser consumido, mesmo em pequenas quantidades. Carne com sangue não será aprovada para consumo judeu por um rabino e não pode ter um rótulo kosher. Matadouros Kosher usam sal para extrair todo o sangue de sua carne para garantir que a carne cumpra as leis dietéticas. Muitos matadouros não kosher também o utilizam em seu processo de cura, porque a presença de sangue pode afetar adversamente o sabor da carne.
Como o sal kosher não é muito refinado ou tratado com iodo, ele tem um sabor que muitos chefs consideram mais puro. Por este motivo, é preferido para tempero em cozinhas profissionais. O grão grosso também permite aos chefs medir as pitadas com facilidade. Por causa do grão grande, esse sal não é adequado para panificação ou serviço de mesa, quando sais de grãos finos são mais apropriados.
Além de ser usado para temperar, o sal kosher é usado para criar crostas de sal em peixes assados, para criar uma borda salgada em copos de margarita e para esfregar carnes com outros temperos antes de cozinhar. Também é usado na decapagem porque a falta de iodo reduz o risco de descoloração e turvação. A maioria das cozinhas profissionais mantém um estoque desse sal em pequenos pratos, para que possa ser adicionado aos alimentos de maneira rápida e fácil.
O sal Kosher está prontamente disponível na maioria das lojas e casas de abastecimento de restaurantes. Geralmente, o sal é comparável em custo a outras variedades. Vários sites têm informações sobre como usá-lo para cozinheiros curiosos interessados em experimentar esta opção de tempero.