Gerações de cozinheiros usaram alume como parte de seu processo de decapagem para conservar pepinos. O alumínio é o agente nas especiarias para decapagem que dá aos pepinos acabados sua firmeza e a crocância satisfatória que eles emitem quando comidos. Manter a firmeza é importante nos estágios iniciais da decapagem porque, uma vez que o produto amoleça, a firmeza é perdida para sempre. Muitas receitas de decapagem hoje ainda exigem alume, mas especialistas em segurança alimentar dizem que o alume não é necessário para um lote de decapagem bem-sucedido e é tóxico em uma determinada dose.
O alumínio para decapagem, também conhecido como sulfato de alumínio e potássio ou sulfato de potássio e alumínio, pode ser encontrado prontamente nas prateleiras de uma mercearia no corredor de especiarias na forma de pó. Especialistas em segurança alimentar dizem que o alume para decapagem é seguro, mas a ingestão de uma única onça (28.34 gramas) pode ser mortal para um adulto. O alumínio para decapagem pode ser descartado se os métodos utilizados forem mais modernos e os vegetais e frutas indicados nas receitas forem frescos. Se o alúmen for empregado, ele deve ser bem enxaguado do líquido e do produto final.
Em receitas tradicionais de decapagem, o alume é misturado com água. Os enlatadores e outros presentes na cozinha devem ter cuidado para não inalar o pó ou a fumaça devido à toxidade do alumínio. Os especialistas em alimentos enfatizam que o alume para decapagem pode ser empregado com segurança, mas não é recomendado e seu uso não é estritamente necessário. Outro ingrediente tradicionalmente usado para preservar a firmeza do produto é o limão, mas os especialistas em segurança alimentar afirmam que o limão também pode ser descartado da receita. A lima decapada, como o alume, se usada na receita, deve ser totalmente removida por um enxágue completo após a primeira imersão do produto, e as pessoas que trabalham na receita devem evitar inalar qualquer poeira da lima.
Existem diferentes tipos de frutas e vegetais em conserva, incluindo casca de melancia, e diferentes processos para prepará-los. Produtos fermentados ou salgados são curados em uma mistura de sal e água por uma semana ou mais. Outro processo, chamado de embalagem fresca, emprega uma mistura de especiarias, vinagre e temperos que foram fervidos, mas o alume geralmente não é usado com esse método. A decapagem de frutas emprega suco de limão ou vinagre. O alumínio é usado medicinalmente como adstringente, adstringente e emético, e também é encontrado no fermento em pó.