O açúcar refinado, às vezes também vendido como açúcar “rícino” ou “superfino”, é um tipo de grânulo de açúcar que foi moído muito pequeno para se dissolver facilmente em bebidas e assados. É geralmente considerado gourmet, e muitas vezes é apontado como o “segredo” de certos coquetéis doces ou merengues particularmente fofos. Na maioria dos casos, o açúcar refinado não é diferente do açúcar branco padrão, exceto pelo seu tamanho – o sabor e a composição química são os mesmos. Partículas menores incorporam-se melhor em certas receitas, mas, na maioria dos casos, não apresentam nenhuma diferença de sabor reconhecível.
Uso
A moagem fina do açúcar superfino o torna ideal para muitos projetos de culinária, pois se dissolve facilmente e torna-se cremoso. O tamanho menor significa que ele se mistura mais rapidamente em massas e pode melhorar a textura e a consistência de muitos pratos de creme ou à base de ovo. Quando os bartenders adicionam açúcar às bebidas mistas, eles geralmente recorrem ao açúcar refinado, pois é menos provável que ele crie uma camada de cristais não dissolvidos ou xarope espesso no fundo do copo.
Textura e aparência
Um dos motivos pelos quais o açúcar refinado também é chamado de açúcar “superfino” é sua granulação extremamente pequena. Na maioria dos casos, é moído ou processado em cristais muito pequenos que quase parecem pó ao toque. O açúcar refinado não é tão fino quanto o açúcar de confeiteiro ou o açúcar de confeiteiro verdadeiro, mas geralmente é muito mais suave do que as variedades de mesa tradicionais.
Na maioria dos lugares, os cozinheiros podem encontrar versões refinadas e não refinadas de açúcar superfino. A diferença geralmente é mais notável quando se trata de cor, já que o refinado tende a parecer branco ou esbranquiçado, enquanto o não refinado assume uma cor mais mel ou âmbar claro. O sabor também é um pouco diferente.
Como é processado e feito
O açúcar refinado é feito com cana-de-açúcar ou beterraba tratada para remover o melaço natural. O açúcar refinado ou dourado, por outro lado, é feito com o melaço restante. Isso normalmente requer menos processamento, o que muitos acreditam que o torna mais “natural”.
A maioria das fábricas de processamento opera o açúcar em usinas especializadas, a fim de quebrar os cristais até uma qualidade “superfina”. Tradicionalmente, o açúcar tinha que ser capaz de passar pela minúscula abertura de malha de uma “peneira de rodízio” para receber o nome. Esses tipos de peneiras eram comuns na Inglaterra dos séculos 17 e 18, mas raramente são usados hoje.
Substituições e relação com outros produtos de açúcar
Embora os cozinheiros frequentemente obtenham melhores resultados com o açúcar refinado do que o açúcar de mesa padrão em muitas receitas, os dois não são tão diferentes quanto à substituição das barras. Pessoas que não têm açúcar superfino em mãos podem usar o açúcar de mesa em seu lugar. Eles também podem optar por simplesmente fazer suas próprias variedades semelhantes a castanhas, processando um pouco de açúcar comum em um liquidificador, processador de alimentos ou moedor de especiarias.
A única substituição que geralmente não é recomendada é o açúcar de confeiteiro. Embora os grânulos de açúcar em pó sejam geralmente menores do que os grânulos refinados, eles costumam ser suplementados com amido de milho para melhorar sua consistência. A menos que a receita peça amido de milho, adicioná-lo, mesmo em pequenas quantidades, pode afetar profundamente o sabor ou o resultado final do produto.