Diacetil, ou 2,3 butanodiona, é um produto químico natural produzido como subproduto da levedura durante o processo de fermentação. É naturalmente encontrado em diferentes óleos, manteiga, vinho, cerveja, vinagre e café. Dá à manteiga seu sabor amanteigado, confere cremosidade a certos alimentos e confere ao vinho e à cerveja uma “escorregadia” perceptível, conhecida por certas marcas ou tipos.
O diacetil é usado em uma ampla variedade de produtos alimentícios. É mais conhecido como um condimento em pipoca com manteiga, particularmente pipoca com manteiga para microondas. Ele também é usado para dar sabor e afetar a cremosidade de alguns produtos lácteos, incluindo creme de leite e queijo cottage, bem como molhos para salada, marinada, xarope, cobertura, produtos de panificação e queijo processado.
Embora ocorra naturalmente durante a fermentação da cerveja, muito diacetil é um subproduto indesejado do processo de fermentação. O descanso de diacetil é uma técnica que permite que o fermento da cerveja absorva o excesso de diacetil, aumentando gradualmente a temperatura ao longo de vários dias. Embora o escorregadio que o diacetil confere à cerveja seja tipicamente um traço indesejado, alguns fabricantes de vinho Chardonnay na Califórnia promovem seu vinho “Butter Bombs”, que tem um sabor adquirido.
Mais recentemente, o diacetil ganhou uma má fama por ser a causa provável de vários trabalhadores de uma fábrica de pipoca desenvolverem o que foi apelidado de “pulmão-pipoca” ou bronquiolite obliterante, uma rara e grave doença pulmonar obstrutiva fixa. Embora não tenha sido determinado de forma conclusiva como a causa desta doença, ela está intimamente ligada a vários casos. Apesar de ter sido aprovado pela Food and Drug Administration (FDA) como um aromatizante seguro para alimentos, o diacetil está sendo substituído por vários fabricantes para proteger os trabalhadores e consumidores do setor alimentício. O Instituto Nacional de Segurança e Saúde Ocupacional (NIOSH) recomendou que as fábricas que usam aromatizante de diacetil implementem precauções de segurança que reduzam a quantidade de contato dos trabalhadores com ele.
Os legisladores da Califórnia introduziram projetos de lei em 2007 que proíbem completamente o uso de diacetil até 2010. Em resposta à preocupação pública, estudos que mostram os efeitos adversos do diacetil em trabalhadores de fábricas e processos judiciais caros, o uso de diacetil como aditivo alimentar está rapidamente se tornando uma coisa do passado.