O chocolate agridoce é uma forma adoçada de chocolate amargo que não contém leite nem na forma líquida nem na forma seca. É essencialmente uma mistura de licor de chocolate, açúcar, manteiga de cacau e, às vezes, baunilha. Freqüentemente, a lecitina é adicionada como um agente emulsificante. O licor de chocolate, apesar do que o nome parece sugerir, não contém álcool. Em vez disso, é uma forma de cacau produzida pela moagem dos grãos de cacau até a forma líquida. O licor de chocolate solidificado formado em blocos é conhecido como chocolate de cozimento sem açúcar.
Na América do Norte, o chocolate amargo é exigido, de acordo com os Padrões de Identidade estabelecidos pela Food and Drug Administration, para conter um mínimo de 35% de licor de chocolate. Na Grã-Bretanha, o número é um pouco mais alto, subindo para 43%. Quanto mais licor de chocolate o chocolate contiver, mais intenso será seu sabor. Especialmente o chocolate de alta qualidade pode conter de 65 a 70 por cento ou mais de licor de chocolate.
Embora os termos agridoce e meio amargo sejam às vezes usados indistintamente, há uma diferença nos padrões que definem os dois. Embora não seja regulamentado formalmente em toda a indústria, o chocolate amargo geralmente contém mais licor de chocolate e menos açúcar do que o chocolate meio amargo. No entanto, como o chocolate meio amargo pode conter até 35% de licor, os dois chocolates podem ser muito parecidos. O chocolate amargo e o meio amargo podem ser usados alternadamente na panificação, com bons resultados.
Ambos os chocolates meio amargo e amargo são ocasionalmente rotulados como “couverture”, designação que indica que o chocolate contém pelo menos 32% de manteiga de cacau. A cobertura deve ser temperada, processo que envolve a manipulação da temperatura do chocolate durante o processo de cristalização da gordura em sua manteiga de cacau, antes do uso. É um dos favoritos para imersão, revestimento e moldagem. Quando derretido, é macio e fluido e, quando endurece, tem um brilho adorável e uma textura cremosa.
Estudos recentes revelaram certos benefícios para a saúde com o consumo regular de pequenas quantidades de chocolate amargo. Devido ao seu alto teor de cacau, o chocolate amargo é uma boa fonte de certos flavonóides – a saber, epicatequina e ácido gálico – que podem proteger o coração.
O chocolate agridoce também possui compostos antioxidantes e também pode desempenhar um papel na redução da pressão arterial. Deve-se notar, no entanto, que os flavonóides presentes neste chocolate são destruídos pelo processamento com álcali, como acontece com o cacau em pó processado na Holanda.
O chocolate, inclusive a variedade agridoce, é extremamente sensível a fatores de temperatura e umidade. A janela de temperatura ideal – mas relativamente estreita – para armazenar chocolate é entre 59 e 63 graus F (15 e 17 graus C), com uma umidade relativa de 50 por cento mimada ou menos. Condições de temperatura variável podem causar mudanças na aparência ou textura do chocolate, incluindo uma “flor” esbranquiçada na superfície devido à presença de cristais de gordura e / ou açúcar. Embora a aparência do chocolate possa ser prejudicada, é perfeitamente seguro comê-lo.
O chocolate agridoce, como outras variedades, contém teobromina, um alcalóide encontrado na planta do cacau. A teobromina é alternadamente creditada com propriedades afrodisíacas e antitússicas e responsabilizada por insônia, ansiedade e poliúria. A teobromina, mesmo em pequenas quantidades, é venenosa para cães e gatos e deve-se ter cuidado para manter todo o chocolate fora do alcance dos animais.