A maior diferença entre bacon curado e não curado é o processo de preservação. As variedades curadas normalmente dependem de produtos químicos e aditivos, enquanto as alternativas não curadas geralmente incluem mais sais naturais e aromatizantes. Ambos os tipos de bacon são, na verdade, “curados”, o que, no contexto da carne, basicamente significa apenas “preservado”. Versões não curadas são freqüentemente consideradas mais saudáveis, mas isso pode ser um ponto de debate. Em termos de calorias, os dois são quase iguais. As principais diferenças geralmente dizem respeito ao modo como ocorreu a cura e à natureza e qualidade dos aditivos usados; os benefícios ou desvantagens para a saúde do produto como um todo geralmente não fazem parte do cálculo.
Noções básicas de cura
A menos que a carne seja vendida crua, ela precisa ser preservada de alguma forma para permanecer fresca e não estragar. Às vezes, o bacon é fumado, mas a cura é a maneira mais comum de prepará-lo para a venda. A maneira mais antiga e tradicional de curar carne é com sal; os compostos do sal, principalmente do sal marinho, removem a umidade e sela a superfície de bactérias e outros contaminantes. De forma um tanto paradoxal, o bacon preservado dessa forma costuma ser chamado de “não curado”. A designação “curada” geralmente é salva para carne que foi preservada com produtos químicos que imitam o sal, mas são mais eficientes e previsíveis do ponto de vista da fabricação.
Agentes de preservação de bacon
Não importa como a carne é curada, normalmente começa da mesma maneira; o bacon preparado de qualquer maneira é geralmente apresentado em tiras finas de carne, geralmente carne de porco, cortadas ao redor da barriga ou do ombro do animal. Na maioria dos casos, é feito principalmente de gordura, mas isso pode variar. Ele se torna curado ou não, dependendo de como o fazendeiro ou fabricante o preserva após o corte das tiras.
O bacon “curado” é normalmente embebido em salmoura e, em seguida, tratado com nitrato de sódio ou nitrito de sódio preparado comercialmente para vedar a umidade e evitar que a carne se estrague. Esses são conservantes comerciais que imitam a reação do sal, mas em uma forma mais concentrada e de ação mais rápida. Outros agentes conservantes químicos também podem ser usados, dependendo do fabricante. O bacon embalado para venda geralmente lista esses ingredientes e aditivos em algum lugar do rótulo, mas nem sempre.
O bacon rotulado como “não curado” geralmente é preparado apenas com ingredientes que ocorrem naturalmente. O sal de aipo é uma escolha comum, pois é muito rico em nitratos naturais; A cultura inicial de ácido láctico, frequentemente encontrada no leite e produtos lácteos, às vezes também é usada. A maior parte do bacon não curado também contém muito sal. Marcas mais sofisticadas costumam usar sal marinho ou cristais de sal sofisticados, mas o sal de mesa comum também funciona.
Sabor e Culinária
Os conhecedores de alimentos às vezes afirmam que as versões curadas e não curadas têm diferenças sutis de sabor, mas nem todos concordam. Em quase todos os casos, eles são intercambiáveis; o cozinheiro da mesma maneira, pode ser usado da mesma maneira e tende a ficar crocante de forma idêntica. As principais diferenças geralmente estão relacionadas com o sabor e o salgado que, dependendo da marca ou método de preparação, podem ser muito difíceis de detectar.
Shelf Life
Na maioria dos casos, o bacon curado vai durar muito mais tempo do que as versões não curadas. Os aditivos químicos usados pela maioria dos processadores são muito eficazes para manter a carne fresca, e as tiras dessa categoria costumam durar vários meses, se mantidas seladas e sob refrigeração. No entanto, o bacon não curado costuma durar apenas cerca de uma semana. A preservação natural é eficaz, mas geralmente não é tão eficiente, pelo menos não no que diz respeito ao armazenamento de longo prazo.
Diferenças de saúde
As pessoas às vezes dizem que bacon não curado é mais saudável, mas muito disso depende da perspectiva. Os defensores dos alimentos saudáveis afirmam periodicamente que as versões não curadas são preferíveis porque evitam aditivos químicos e podem ser consideradas “totalmente naturais”. Na maioria dos casos, simplesmente ser natural não torna um alimento saudável. A maioria dos especialistas em nutrição é rápida em apontar que o bacon é muito gordo e rico em colesterol e calorias, não importa como seja preservado. Versões curadas tendem a ter muitos dos chamados ingredientes “falsos”, mas as alternativas não curadas costumam ter muito mais sódio e sais.
Sabores e Estilos
Bacon curado e não curado pode ser encontrado em uma variedade de sabores e estilos. Versões de corte espesso, defumado e temperado são algumas das mais populares, mas depende muito do mercado e do que os clientes desejam comprar. A maneira mais tradicional e “pura” de incorporar esses sabores à carne é fumar tiras sobre madeira aromática, mergulhá-las em essências naturais ou temperá-las com ervas e especiarias frescas. No entanto, nada sobre como a carne é curada determina o processo de tempero. Como resultado, o bacon não curado pode realmente usar sabores químicos ou de atalho. Isso o tornaria menos natural e puro, mas ainda poderia ser vendido com o rótulo “não curado” na maioria dos lugares, desde que não fosse preservado com nenhum produto químico. Pessoas que estão preocupadas com aditivos devem ter o cuidado de ler atentamente o material de embalagem ou conversar com os distribuidores sobre como exatamente um determinado produto foi feito.
Onde Comprar
A maioria das mercearias e supermercados vende os dois estilos, mas às vezes eles são exibidos em lugares diferentes. As tiras curadas muitas vezes podem ser encontradas em embalagens seladas a vácuo junto com outros produtos de carne processados, enquanto as versões não curadas são mais comumente armazenadas atrás do balcão de um açougue e vendidas por peso. Pequenos açougues ou delicatessens da vizinhança podem manter ambos atrás do balcão, e os funcionários muitas vezes podem explicar as diferenças mediante solicitação.