Les champignons portobello sont réputés pour leur texture charnue et leur goût terreux. Les végétariens les aiment comme substitut de la viande dans les sandwichs, les sauces pour pâtes et les casseroles, et les carnivores les aiment parce qu’elles ajoutent une texture et une saveur distinctes à un large éventail d’aliments. De nombreux cuisiniers utilisent la marinade au portobello avant de faire sauter ou de griller pour rehausser leur saveur. Non cuits, ces champignons charnus réagissent également bien aux types de marinades à l’huile et au vinaigre qui rehaussent leur saveur et les adoucissent légèrement, ce qui en fait un complément parfait au saladier.
Contrairement à la viande, ces délicieuses alternatives n’ont pas besoin de rester dans une marinade au portobello pendant autant d’heures que la viande rouge, car leurs fibres sont beaucoup plus faciles à pénétrer. Le but des marinades aux champignons est uniquement d’ajouter de la complexité à leur saveur innée, tandis que les marinades à la viande attendrissent également la viande. Faire mariner les portobellos aussi peu que 20 minutes est suffisant pour permettre aux saveurs des ingrédients de se combiner avec la chair des champignons.
Les portobellos, comme les autres champignons, sont aussi délicieux crus que cuits. Les amateurs d’aliments crus, les végétariens et les mangeurs de viande aiment nettoyer leurs assiettes lorsqu’on leur sert un «filet mignon» créé avec de la marinade au portobello. La marinade profondément parfumée combine de l’huile d’olive, de la sauce shoyu et de l’ail, ainsi que de la cardamome et de la pâte d’umeboshi; ce trempage est également merveilleux avec d’autres légumes. Les convives peuvent consommer les champignons tels quels, déshydratés pendant quelques heures à basse température du four ou poêlés. La déshydratation des portobellos condense la saveur et donne une texture plus semblable à celle de la viande plutôt que de les sécher jusqu’à la consistance du carton.
Une marinade portobello simple mais délicieuse pour les champignons grillés ou sautés est composée d’un ou deux morceaux de vin blanc ou rouge avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et de la sauce soja à parts égales. Un peu d’ail émincé complète la saveur. Après avoir mariné une vingtaine de minutes, les champignons cuisent 20 minutes à four moyen-chaud.
Une variation ajoute une note élevée de citron vert acidulé. Cette marinade, comme presque toutes les marinades aux champignons, utilise une huile d’olive de bonne qualité, de préférence extra vierge, comme base. L’étape suivante consiste à ajouter le jus d’un citron vert ou deux et du basilic, du persil ou de la coriandre. Beaucoup d’ail émincé complète la saveur de citron vert vif. Dans cette recette, le cuisinier verse la marinade sur des portobellos légèrement sautés, laisse plusieurs heures pour que les saveurs se mélangent et sert les champignons en entrée froide avec du pain de campagne.