La plupart des marinades servent à deux fins. Ils décomposent le tissu conjonctif qui peut rendre la viande dure et lui insuffler un bouquet de saveurs. Les marinades de poisson, cependant, rehaussent principalement la saveur car la plupart de la chair de poisson est déjà tendre. La meilleure marinade de poisson est celle qui offre une combinaison agréable de goûts sans écraser la saveur délicate du poisson.
Même une excellente marinade de poisson n’aura pas grand goût à moins que le cuisinier ne sache comment l’utiliser. Si vous laissez des coquillages, un darne de poisson ou un filet dans la nage trop longtemps, la chair se décomposera au point de devenir pâteuse. Si du vinaigre ou une autre base acide est utilisé, le poisson commencera réellement à cuire. Pour la plupart des poissons, la marinade pendant environ une demi-heure fonctionne mieux.
Le poisson est consommé partout dans le monde depuis des temps immémoriaux. Cela signifie qu’il existe autant de types de marinades de poisson que de cuisines. Les combinaisons de marinades qui donnent une saveur asiatique ou une suggestion de curry sont faciles à préparer. Les marinades aux influences des Indes orientales et scandinaves sont tout aussi simples. Ils peuvent être sucrés, salés ou même un peu piquants.
Mélanger le jus d’un citron avec un peu de sauce soja, d’ail et de gingembre est un bon début pour une marinade de style asiatique. Quelques gouttes d’huile de sésame donnent une saveur unique. Certains cuisiniers aiment aussi incorporer un peu de sauce aux haricots noirs fermentés. La poudre aux cinq épices convient bien à cette marinade, et un peu d’huile empêchera le poisson de coller au gril ou à la poêle.
Le poisson moelleux qui met en valeur les herbes est facile avec une marinade au vinaigre balsamique. Une seule herbe comme le basilic, la marjolaine ou la coriandre peut être utilisée, ou une combinaison d’herbes fraîches ou séchées convient également. Cette marinade est facile à préparer avec quelques gouttes de sauce piquante ou un piment. L’huile d’olive est agréable dans cette marinade car les seules autres saveurs sont les herbes.
Tout comme le vin blanc se marie bien avec le poisson, il apporte également une belle présence à une marinade de poisson. Un soupçon de jus d’orange et des éclats de gingembre offrent des couches de goût. Cette marinade est particulièrement agréable avec du beurre plutôt que de l’huile.
Pour une marinade de poisson au vin blanc légèrement sucrée, vous pouvez ajouter un peu de sirop d’érable, de miel ou de cassonade. Cette combinaison a besoin d’oignon émincé pour équilibrer la douceur. Un peu de sauce piquante ajoute du piquant, et l’huile doit être légère et relativement sans saveur, comme le canola.