Le goût doux et la consistance lisse de l’aubergine rôtie en font un excellent ingrédient à inclure dans les trempettes, et les cuisiniers ont développé de nombreuses sortes de trempette aux aubergines. Les trempettes d’aubergines sont populaires dans toute la Méditerranée et au Moyen-Orient, et les variétés grecques et arabes sont courantes. D’autres cuisiniers mélangent l’aubergine avec leurs ingrédients préférés pour créer des variétés de trempette aux aubergines moins traditionnelles mais qui jouent toujours sur les forces de l’aubergine.
Baba ganoush, ou baba ghanouj, est peut-être la trempette d’aubergines la plus célèbre au monde. Cette trempette est un pilier dans de nombreuses cultures du Moyen-Orient. Les recettes de cette trempette varient d’un cuisinier à l’autre, mais sont généralement basées sur une combinaison d’aubergines rôties et de pâte de sésame connue sous le nom de tahini. La préparation des aubergines en les rôtissant est nécessaire car les aubergines peuvent être un peu dures et peu appétissantes si elles ne sont pas complètement cuites. L’huile d’olive est généralement ajoutée pour la saveur et la richesse. Des oignons, des poivrons, de l’ail et d’autres épices sont généralement inclus pour ajouter du piquant à la saveur riche et onctueuse du mélange d’aubergines et de tahini.
Comme c’est souvent le cas dans la cuisine méditerranéenne, les Grecs ont élaboré une recette très proche du baba ganoush. La melitzanosalata est utilisée comme trempette et tartinade dans la cuisine grecque. Ce plat a tendance à ne pas inclure de pâte de sésame, mais est par ailleurs très similaire à ses homologues arabes. L’ail, le citron et les poivrons sont généralement utilisés pour ajouter de la saveur, et l’huile d’olive apporte de la richesse.
Les tomates et les aubergines se marient bien, et certains cuisiniers préparent une trempette aux aubergines en mélangeant les deux. Ce type de trempette comprend souvent d’autres ingrédients courants dans la cuisine italienne. Le basilic, sous forme d’herbe ou de pesto, peut être ajouté pour la saveur. Des poivrons, des oignons, de l’ail et d’autres épices sont souvent ajoutés pour rehausser la saveur et ajouter des notes contrastées plus nettes à la saveur douce de l’aubergine dans ces trempettes de légumes.
Une touche italienne différente sur une trempette d’aubergine peut être faite en mélangeant la saveur douce et la texture de l’aubergine rôtie avec des olives. Le sel est souvent utilisé pour rehausser la saveur de l’aubergine. L’utilisation d’olives, ainsi que d’herbes et d’épices italiennes, telles que l’origan et l’ail, ajoute une note salée à une trempette.
Les légumineuses telles que les pois chiches et les lentilles occupent une place importante dans la cuisine du Moyen-Orient et constituent la base de trempettes telles que le houmous. Ils peuvent être utilisés tout aussi facilement dans les versions d’une trempette d’aubergines. Ce type de trempette a tendance à être plus copieux et plus substantiel, car les légumineuses sont assez copieuses. Ils ajoutent de la saveur à la trempette ainsi que des protéines et d’autres nutriments.